一、麻辣卤水做法

猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克

1、先将猪骨、老母鸡永水，猪骨拍破。老姜怕破

2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。

3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。这样卤水就做好了。

二、香辣卤水配方

首先准备卤料，里面包含八角五克，桂皮两克，茴香三克，香叶三克，蒜片三克，姜片两克。

锅中放入500毫升的水，接着放入卤料包，大蒜瓣三克，姜片两克，大火烧开，转中小火炖20分钟。

接着放入盐15克，白糖五克，生抽五毫升，老抽五毫升，鸡精十克，食用油15毫升。

然后再放干辣椒150克，香叶15克，小茴香15克，八角15克，花椒30克，小火煮20分钟。

20分钟以后直接倒出，如下图所示，香辣卤水就做好了。

三、怎样调制香辣卤水

1、卤料包：八角35克，桂皮30克，小茴香30克，荜茇25克，花椒40克，香叶25克，丁香15克，白胡椒15克，黑胡椒15，香草籽30克，灵香草20克，白芷28克、草果25克

以上香料用水洗干净，然后用开水泡10分钟即可，捞起装入卤料包

2、炒糖色：锅中放入50克油，开小火，倒入600克冰糖，不停的翻炒，待冰糖完全融化起白色大泡，由大泡变小泡，倒入开水400克，烧开即可

3、辣料处理：锅中倒入500克油，烧开以后，关火，下入，干二荆条辣椒200克，干小米椒600克，放一边备用。

4、调卤水：桶中倒入30斤清水，开大火，放入，卤料包1个、盐300克、鸡精300克、糖色1000克、全部辣料，姜150克，蒜100克，烧开以后，转小火煮50-60分钟，辣卤水即成。

四、万能麻辣卤水香料配方

清水50斤、花椒300g、干辣椒300g、指天椒100g（根据口味添加）、大葱200g、生姜切片500g、香葱200、香菜200g、老母鸡一个、猪筒骨2000g、猪板油500g、食用油、盐600g、味精200g、鸡精250g、酱油1000g、老抽（根据颜色而定）、冰糖2000g、白酒。