一、做卤水用的高汤怎么做

准备材料：猪骨头：2500g、姜：5片、料酒：适量。

1、猪骨头用清水清洗干净，然后捞出来沥干水分备用。

2、起锅到入适量的清水、姜片烧开，把猪骨放进去焯一下水，再捞出来备用。

3、另起一锅倒入足量的清水，然后放入焯过水的猪骨，再放适量的姜片。

4、大火煮开后捞掉残余的血沫，然后继续大火煮10分钟。

5、10分钟后转小火慢熬3小时，3小时高汤就做好了。

二、卤水用高汤还是白开水

卤水用高汤就不用添加味精和鸡精，高汤味觉更有层次感，白开水就需要添加鸡精和味精，卤制出来的卤货肯定不及高汤卤水香醇。卤水的好坏说简单也复杂，高汤，炒糖色，香料配比，卤水的含盐量咸度，都决定了最终卤制成品的香味和口感环环相扣，所以市面上所有的卤菜不同味，没有标准，好不好吃靠师傅的个人经验。

三、骨汤卤汁做法

1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。

2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。

3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。卤油：1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓。

3、待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。

四、豆腐脑高汤卤汁绝密配方

1、猪肉切末或者剁碎，鸡蛋倒入碗里，泡发的木耳切条，葱姜切末。

2、猪肉末加酱油、料酒、淀粉腌制10分钟。

4、放入葱姜末、肉末炒至肉末变白。

7、加入适量的水或者高汤煮沸，加入水淀粉勾芡。

8、浇上打碎的鸡蛋液，开锅加入香油、虾油、盐调味煮开，最后加入切碎的香菜。