牛杂卤水高汤做法如下

放入汤桶内开始煲汤,水装至约8成满。汤里面放一大块生姜(拍碎)去腥,大火烧开后转小火,高汤熬成奶白色

1.1卤汤的制作：1.五香料用水洗一下，装入布袋，将袋口扎紧，备用;

2.2.锅里放油，烧热，爆香葱段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，高汤煮滚;

3.3.将五香卤包放入，小火煮20-30分钟左右，使卤包的香味溶入汤里，将香葱段，姜片，蒜瓣捞出不要，就是卤汤了。

4.卤牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分钟，去除血水后，冲干净泡沫;

5.2.牛腱放入锅中，加入开水使其没过牛腱，加葱，姜，料酒煮20分钟至熟;

6.3.捞出牛腱放入卤汤中，煮开后，小火煮约20-30分钟，熄火浸泡至汤汁稍凉时，捞出，切片。

需要加高汤。1，卤牛肉需要加入各种调料和配菜，高汤是调料之一，它可以使肉的口感更加鲜美，同时也可以增强颜色和香味。2，许多卤牛肉的配方都会包含高汤的配方，由于高汤的烹饪时间往往会比肉更长，因此加入高汤可以加快煮熟卤牛肉的速度，这样可以在短时间内煮出更嫩的肉。3，高汤不仅可以给卤牛肉带来丰富的味道，还可以使得汤汁更加浓郁，增加卤牛肉的风味和滋味感，因此加高汤是一种更加优秀的做法。

新起卤水：新起卤水时，特别是卤的食材特别少，这个时候建议使用高汤，不然底汤太寡淡，通过使用提前用各种增香、增鲜食材熬制的高汤，可弥补因为没有老卤水导第一次录制卤汤的时，卤汤还没有卤制任何的食材，所以我们要用高汤来替代，让他更早的出味儿，假如不用高汤话，那么头几次卤制的食材就不能够更好地入味，而且清水会把食材所以都是无需加高汤的。当然有一些特色卤水的美食店是有加的，比如有听说用鱼熬高汤来做卤水的，不过这些都是比较特色的美食，不代表普遍性

准备食材：鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖

制作步骤：

1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖，搅拌均匀后再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足，再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤。