一、麻辣卤菜的配方和制作

八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个、

2、把鸭掌鸭翅等需要卤的材料准备好，也可以卤鸭脖，鸭舍等

3、大火把锅烧热，改小火倒油，即（热锅凉油）放入准备好的大料扁出香味，加水放入需要卤的材料，水要漫过需要卤的材料

4、大火把锅里水烧开后。放入盐，味精，酱油，冰糖，味道要比平时炒菜时重一点卤出来的味道才好，调好味把卤肉连同汤一起倒进砂锅里，中火慢炖2个小时，炖至卤肉可以剥离骨头就好了

5、卤好后，关火，卤味放在卤汤里浸30分钟，捞出晾凉

6、蒜瓣切成沫，放盐辣椒油，香油腌5分钟，锅烧热放少许油扁香蒜泥，把蒜泥浇在卤味上，摆盘就可以吃啦

二、卤菜中的麻辣味是怎么形成的

麻辣是一种味型，也是川菜里面最具代表性的一种味型，更是川卤麻辣卤的经典味型，还在卤菜凉拌菜领域被广泛应用，麻辣味的形成，简单来讲中由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，非常适合卤水操作及卤菜中凉拌菜等项目，调制麻辣味所用的辣椒和花椒会因应用的领域不同，而各不相同，所以虽然同为麻辣味，但具体的实操环节还是有很大区别的

以麻辣味中的“辣”味为例，有的是用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等等，“麻”味也是一样，有的是用汉源花椒、有的用青麻椒、有的用保鲜花椒、有的用花椒粉，有的用花椒油、有的用藤椒油等等。其实麻辣味与其他的复合味型一样，除了要用辣味和麻味调料之外，也离不开咸味、鲜味和香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感会比较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的情况而用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。

今天英雄哥将卤水及凉拌菜中麻辣味的生成具体实操流程作一个细致分解，供有需要的同行参考：

首先是卤菜凉拌菜的麻辣味调制，目前纵观全国的卤菜凉拌菜的麻辣味调制，主要有以下三种形式：

干拌凉菜的麻辣味调制：以卤菜英雄为例，干拌菜会经常拌成麻辣味或者麻辣孜然味，干拌菜的麻辣味其实非常简单，就是把煮熟、或蒸熟、或炸熟、或卤熟之后的原料直接拌，再加花椒粉、辣椒粉、味精、盐等调味料，代表菜比如有干拌麻辣牛肚、干拌手撕牛肉条、干拌麻辣鸡等。用这种方法调制麻辣味，要注意原料的底味，也就是咸味一定要足，在底味足够的情况下，再用辣椒粉和花椒粉，就能突出麻辣味的口感。一般来说，辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3：1，英雄哥个人经验辣椒粉和花椒粉其实是有有生、熟之分的，有不明就里的人直接在调料店买回来的其实是生辣椒粉和生花椒粉，而只有炒熟之后的辣椒和花椒打成的粉才具有辣香麻香风味，所以一定要自己炒辣椒花椒，自己打粉，而不要买现成的。除此之外，干拌麻辣凉菜还有另外一种做法，就是先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌均匀做成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴，这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。

2.麻辣味汁的调制：麻辣味汁是带有汁水的，是最常见的用于拌制凉菜的味汁，调制的重点是要用酱油定味提鲜，盐要少量添加，以辅助酱油定味，加白糖是为了和味降燥，加香油和葱花可以辅助增香，加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末这些能使味道具有层次感，如果在咸鲜有味的基础上想有差异化，可以加重红油辣椒、花椒粉、花椒油等的用量，这样可以使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等等。

除此之外，目前业内上还有一种鲜椒麻辣味汁的调法，是以小米椒圈代替红油辣椒，以鲜的青花椒代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。

英雄哥个人还有一种做法，就是做成麻辣味酱来调制，上次我在群里分享的红油兔丁也是这种方法调制的，具体是在油酥豆瓣酱（一定要是油酥豆瓣酱）和辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐以及少许五香粉等调制

3.炸收凉拌菜的麻辣味调制：炸收可能有些人不了解，这里英雄哥简单介绍一下，重点是突出干香味，最后要收汁，常见的代表菜有麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。

下面我就用麻辣泥鳅来举个例子：先将活泥鳅用盐腌晕后，直接下入油锅中炸到酥脆后捞出来，另外准备一口锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再下入泥鳅，用文火慢慢地入味，之后再用中火收汁，最后淋入少许香油起锅，晾凉之后就可以售卖了。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握好底味，加糖可使泥鳅入味，另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。

其次，我们来说一下麻辣卤水中的麻辣味调制方法：调制麻辣卤水通常是红卤之中，怎么调制红卤这里不再赘述了，感兴趣的小伙伴可以查阅英雄哥以前的文章，在红卤的基础上再加入大量干辣椒节和花椒熬制，一般情况下辣椒与花椒的比例约为5：1，这里要特别注意花椒的用量切忌不要过重，否则会使卤水带有苦味，而干辣椒节在下入卤水锅之前，最好用菜籽油稍微炒一下之后再加入，这样才能有干香味，花椒在入卤水锅之后，也可以用热油去激一下提升一下麻味，另外麻辣卤菜在出锅以后，如果觉麻辣味感不够强烈，或者达不到某些特殊的特别喜欢吃辣的顾客的需求，就可以拌上适量麻辣卤油或者随货配一些麻辣干碟售卖。

三、麻辣味卤料的绝密配方

1.将中式香料（八角、草果各50g，桂皮、当归、小茴香、良姜各30g，砂仁、陈皮各15g，荜拨、栀子、丁香各10g，山柰8g，肉豆蔻6g，香叶5g，香茅草3g，罗汉果2个）打成细粉。

2.取印度干辣椒2.5kg、干红花椒1.5kg一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

往不锈钢桶里掺入高汤60L烧沸，下入姜块2kg、化鸡油2.5kg及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10g，鼠尾草、迷迭香各20g，干牛至叶25g，千里香15g），调入适量盐，味精、鸡精各500g，冰糖250g，用小火熬约2h至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。

2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭头主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。