四川辣卤水的绝密配方

八角30克，桂皮30克，甘草40克，山柰8克，白芷60克，沙姜15克，陈皮10克，香草10克，小茴香20克，肉蔻15克，川砂仁20克，香叶10克，草果5个去籽，白扣10克，千里香15克，毕拨8克，罗汉果4个，干姜20克，良姜15克。

盐250克，花雕酒500克，味精200克，鸡精100克，排骨精200克，冰糖40克，胡椒粉20克，白酒200克，冰糖一斤炒糖色加开水三斤，大红袍花椒20克，青麻椒200克，辣椒王30~50克。

高汤60斤，水猪棒骨10斤，鸡架子6斤。

卢师傅香辣卤水配方

食材：料酒50g、生姜一大块、大葱一根、小茴香4g、桂皮1g、八角3个、香叶1g、盐20g、冰糖10g、老抽20g、生抽20g、蚝油50g、草果1个、肉蔻1个、白蔻1g、麻椒3g、花椒4g、甘草1g、辣椒40g、色拉油适量、水2500g、蒜。

1，首先我们把干辣椒剪成小段，然后把以上所需要的香料全部准备好。

2，在锅里倒入色拉油，把辣椒、花椒和麻椒放里面煸炒，再加入姜和蒜煸炒。

3，然后加入凉水烧开，烧开后再加入其他的香料一起煮开。

4，然后我们放进去50g料酒，再加入冰糖和20g老抽、20g生抽。

5，然后接着上步再放进20g盐和50g蚝油熬制一会，再加入一根葱。

6，大火煮开倒入电炖锅里小火炖1个小时即可，可以卤鸭脖鸡爪之类的东西。

四川麻辣卤水的制作配方

第一、辣椒??的选择，辣卤辣椒是关键，一般4种以上

第二、老卤是基础，必须有老卤，这锅卤汁才有灵魂

第三、四川山多，中草药丰富，必须加特殊中草药，根茎类为主

第四、香料必须是正宗的没有被提炼过的，现在很多香辛料被提炼过，怎么挑选，一看、二模、三闻，一看香辛料的颜色，颜色比较暗、色泽发乌，这个你要买，二模香辛料表面比较光滑，手上留香淡的不要买，三闻，闻香辛料的气味，远远就能闻到的是好的，凑着鼻子还闻起来比较淡的不要买

河南省麻辣卤水制作方法

初加工：

1.将中式香料（八角、草果各50g，桂皮、当归、小茴香、良姜各30g，砂仁、陈皮各15g，荜拨、栀子、丁香各10g，山柰8g，肉豆蔻6g，香叶5g，香茅草3g，罗汉果2个）打成细粉。

2.取印度干辣椒2.5kg、干红花椒1.5kg一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

熬制辣卤：

往不锈钢桶里掺入高汤60L烧沸，下入姜块2kg、化鸡油2.5kg及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10g，鼠尾草、迷迭香各20g，干牛至叶25g，千里香15g），调入适量盐，味精、鸡精各500g，冰糖250g，用小火熬约2h至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

怎么做辣辣的卤水

料:毛肚120克

辅料:青椒2个，花生油30毫升，香辣酱20克，洋葱1/4个，生姜4片，料酒1勺，藤椒油10毫升

—烹饪步骤—

1·黑毛肚冲洗干净后切成条

2·青椒切丝，洋葱切丝，姜切丝

3·锅中放油烧热，下香辣酱炒香