炒好糖色，先放肉翻炒再加水。还是，先加水，再放肉呢

糖色好后速放肉块翻炒上色，改中火继续翻炒，【糖色不会变苦的】，炒的目的主要是把肉里的水份炒掉和多余的脂肪油出来，等水份‘快干’时在放调料等。不然的话以后肉不香还有一股腥味，吃起来非常油腻，就不想吃了。【炒肉最关键的一步】要记住。

炒糖色最后为什么加水

1、“糖色”的主要用料是糖，原来比较讲究的使用冰糖,但是现在的家庭里一般都用白糖来代替，但是效果肯定是没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。

2、在炒“糖色”的时后，多用油,因为油传热快，且有“炸”的作用,但是有的人也会用水.虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炒制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

3、在炒制过程中，最重要的是温度，如果温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入锅中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。

4、“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。

炒糖色加水嘣的一响什么原因

1、炒糖色倒水的时候一定要倒热水,最好是刚刚沸腾的开水,尽量缩小水和糖液的温差,即使如此,开水还是和油炒的糖浆有一定温差,会导致爆锅,这个时候那个锅盖稍微遮挡下就行了,毕竟就那么一下子,不是持续的爆。

2、炒糖色加水爆，是因为炒锅里温度过高，加入水时温度低，两者突然相遇时产生的反映，出现这种情況，一定是加了凉水或温水，而正确的做法是加开水

为什么炒糖色结块

1、火力太大，把糖炒焦了，导致凝成块状；

2、炒制过程中加凉水凝成块。因为糖在一定的温度才会融化，如果在融化的时候加入了凉水，就降低了糖的温度，导致结块，所以要在开始的时候加入水，小火慢炒；

3、炒糖色放水会结块。因为糖本身就是结块颗粒，见热就融化了，水没有糖的温度高，所以糖就结块了；

4、一次炒糖量很大，放油烧出来的冷了会硬，就会结块；

5、火温不够，没把糖完全融化，就变成糖块。

红烧肉糖色加水为什么会粘在一起

红烧肉，糖色加水会连在一起，因为你加的是冷水，必须加开水。因为在做红烧肉的时候，炒糖色，冰糖或者是白砂糖和油在一起，慢慢的翻炒的过程当中，这个时候必须是要加滚烫的开水加少许，千万不能加冷水，加冷水一是容易溅出来，伤到人，第二是糖和冷水在一起会凝结成块，明白了吗！