一、烤鸭配料配方表

《注射水料配方》：鲜味宝1两，3A香料半两，陈友香肉香粉1两，浓缩鲜香粉半两，回味粉5克，嫩肉粉5克，盐半两，水5斤，60度白酒1两，搅拌均匀。

《干料调法》：鲜味宝半两，肉香粉半两，八角粉5克，迷迭香粉5克，白胡椒粉10克，姜黄粉半两，草果粉5克，味精1两，白糖1O克，十三香10克，麻辣鲜1两，五香粉10克，揽拌均匀。

1.《腌制料配方》：鸡粉半两，魔粉半两，味精1两，白胡椒粉半两，鲜味宝1两，陈醋半两，一品鲜1两，鸡蛋5个，色拉油1两，白糖半两，洋葱粉1两，姜汁1瓶，拌匀。

2.《脆皮水调制》将麦芽糖1.5两，白醋6两，香醋1两，花雕酒半两放入锅中，小火加热至麦芽糖溶化即可。

1.《八角水熬制》把八角4克，陈皮4克，香叶4克，草果5克，荜拔2克，香茅草2克，山奈2克，丁香1克，白芷1克，肉豆蔻1克，放入水中泡1小时。

2.取锅烧水，水5斤，放盐半两，味精1两，水开时放入泡好的香料，小火煮20分钟，关火，1小时后，捞出香料。

《腌制配方》咖喱2两，蚝油1两，鸡精半两，嫩肉粉10克，黑白胡椒粉各5克，鲍鱼汁10克，鸡汁5克，五香粉10克，南瓜粉10克，姜黄粉10克，草果粉5克，十三香10克，油2两，拌匀。

①.芹菜2两，香菜1两，姜25克，大蒜25克，大葱25克，黄瓜1两，胡萝卜1两，全部食材处理，切碎。

②.起锅烧2斤油，油温5成热放入蔬菜，盐10克，味精20克，炸至金黄捞出（千万别糊了）。

2.《蔬菜撒料配方》香菜仔粉，茴香粉，大蒜粉，洋葱粉，芹菜粉，拌匀。

《腌制配方》盐，味精1：2的比例，共30克。

《腌制配方》鲜味宝半两，肉香粉半两，3A10克，白胡椒粉半两，奥尔良2两，白醋10克，白糖5克，花椒粉半两，油2两，拌匀。

《腌制酱配方》李锦记蒜蓉酱1两，棒捶岛半两，排骨酱半两，蚝油10克，鲍鱼汁15克，美极鲜半两，迷迭香粉1两，味精1两，白糖10克，姜汁10克，香油半两，雪碧1两，油1两，熬开即可。凉凉后，加入2两熟芝麻。

二、烤鸭的配料和上什么色素

1、不用色素呀，为什么要用色素呢，难道除了色素的方法，就没有其它做法能让脆皮烤鸭上色漂亮了吗，其实不是。脆皮烤鸭的色泽红润、口感鲜美，并不是靠色素做出来，只是有些人不知道而已。

2、那么，脆皮烤鸭的色泽不使用色素怎样做得好看一些？其实，一个烤鸭对顾客的吸引力莫过于色、香、味俱全，而且拥有你自己独特的特色。而正宗的脆皮烤鸭不但色、香、味俱全，更为重要的一点，是它采取传统制作的工艺进行自然上色。脆皮烤鸭店的老板告诉我们，想要烤鸭的色泽上色好，他们主要是使用具有麦芽糖的烤鸭皮水来上色。

3、在烤鸭制作的过程中，使用糖作为是上色的材料，不仅在于糖在烧制过程中产生分解反应，有利于鸭皮的脆化，而且在高温的分解下，单糖形成了红色，这就是烤鸭的天然上色剂，对！这才是使得烤鸭达到不但色泽鲜亮，而且口感独特、皮脆可口的效果。

4、现代科技发达，很多烤鸭店为了省时、省力，而大量地使用色素，那样会让烤鸭的颜色过于鲜艳，看着就跟涂上去一层颜色似的，比起我们在正规烧腊店看到的，采用传统方法制作正常上色的烤鸭而言，使用了色素的烤鸭让人们吃几口之后就会觉得无味！而且色素多多少少都对人的身体健康有一定的影响。

5、后来师傅们做分析，现在人们的生活水平提高了，对于食物的要求，也更趋向于健康自然的绿色理念。只有往这个方面努力做得好的店家，才能让自己的烤鸭店更有发展前景。若是使用了色素制作，同样的鸭子，同样的方法，顾客反映差别很大，老顾客一眼就能看出哪家可能使用了色素，用他们的话说，“颜色鲜亮浮于表面的，这都得注意咯！”

6、总之，从更长远的发展而言，正宗脆皮烤鸭的色泽做得好，回归自然，合乎长久的发展。传统的脆皮烤鸭美食之所以长盛不衰，也正因为他们不会急功近利，而且让美食走上自然健康的康庄大道，合乎人们的饮食。

三、学做烤鸭会很难吗

1、首先，你得有个鸭子，最好是处理的差不多的，然后清洗一下把头和内脏去了，顺便拔拔鸭毛（据说可以用火烧没，我技术不过关）

2、准备一个大锅，倒凉水，然后扔进去八角，桂皮，草果，香叶，辣椒（别掰断），（简单来说就是你想扔啥扔啥，反正我也倒过五香粉，啥都没有的话扔十三香也差不多吧）

3、然后开火。等水沸腾后再煮半个小时。（这期间你可以默默拔鸭毛玩儿）

4、然后关火，等水凉了。把鸭子扔进去，开火，水沸腾后给鸭子翻个面。水再沸腾了就可以把鸭子捞出来了。

5、等蜂蜜干了之后就可以扔烤箱了（你喜欢的话中间多涂几次蜂蜜也无所谓，反正放烤箱的时候是干的就行）

6、烤箱375华氏度（依稀记得是这样，反正375-400都差不多吧）预热，然后鸭子肚子里可以塞一个切开的苹果。

7、烤四十五分钟，拿出来翻面再烤四十五分钟（拿出来的时候顺便盛一点鸭油出来等下用）

8、又过了四十五分钟，你就打开看看，确定一下熟没熟。看看色泽啥的，或者你拿个小刀切一下看看有没有血水，随便你。

9、（怎么会有我这种不负责任的菜谱）

10、首先和面，（据说打个鸡蛋会劲道，据说放点盐会劲道，反正随便你，和出来就行）稍微让面思考一下人生

11、然后揪成一小坨一小坨的，扁圆形面饼，每两个面饼中的一个刷上一层食用油。然后两两合并，擀薄，能擀多薄擀多薄。蒸屉开锅后把饼扔进去，记得前后两个不要压在一起。

12、顺带着拿个小碗，倒上豆瓣酱，上面放点糖，鸭油，一丢丢水，混合均匀。把碗也放蒸屉里热一下。

13、最后一个鸭饼放进去十五秒后就可以关火了。把饼都拿出来，趁热每个都分开（还记得两两合并这件事么，讲真这步特别烫手，可以摸摸耳朵什么的，但这样分了饼才会薄到能透过饼看到手）

14、鸭子切片。鸭架椒盐或者做汤都行