一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
制作流程：
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
张亮麻辣烫的料汤主要材料如下：
主料鸡胸脯肉200克猪肉200克辅料黄瓜2根香菇10朵香肠2根菜花半个鹌鹑蛋15个藕200克土豆1个豆腐皮1张海带半张调料食盐适量鸡精适量葱10克姜10克花椒适量干辣椒适量生抽2大勺蒜泥适量豆瓣酱2大勺独蒜2只红尖椒适量植物油2大勺鸡汁适量水1500毫升胡椒粉1/2小勺白糖10克花椒油1小勺芝麻适量辣椒油1小勺
麻辣烫的做法具体步骤如下：1.鹌鹑蛋入小锅中煮熟
2.鹌鹑蛋用竹签从中间串起来，黄瓜洗净切块串起来
3.鸡脯肉和猪肉切方丁串起来
4.海带入水中涨发
5.海带切成3CM宽的长条，重叠后用竹签串起来
6.香菇洗净，顶部切十字花，从蒂部用竹签串起来
7.藕去皮切块串起来，千张切成3CM宽的长条，重叠后用竹签串起来
8.花菜切成小朵串起来
9.土豆去皮切片串起来，火腿肠去包装切小段，打一些浅浅的花刀串起来
10.葱姜蒜切小粒，干红椒切段
11.锅入油炒香花椒、干红椒
12.再放入葱姜蒜炒香
13.加入水、鸡汁
14.加入豆瓣酱和麻辣烫底料、其它锅底调味料（植物油2大勺、麻辣烫底料1包、浓鸡汁随意、水1500ML、李锦记豆瓣酱2大勺、胡椒粉1/2小勺、糖10克、盐适量、鸡精适量）煮开，转入火锅中
15.蒜蓉入小碗中，加入味碟的调味料（红椒油1小勺、花椒油1小勺、生抽2大勺、芝麻盐随意、蒜泥随意），食材煮熟后蘸食用
麻辣烫(SpicyHotPot)是起源于川渝地区的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。
麻辣烫鱼是一道非常受欢迎的川菜，做法如下：
材料：
1.鲜鱼片200g；
2.粉丝50g；
3.豆皮50g；
4.香菜适量；
5.麻辣烫调料100g；
6.姜、蒜、葱各适量；
7.油适量；
8.盐适量。
步骤：
1.鱼片用清水清洗干净，加入料酒、盐腌制15分钟左右；
2.粉丝、豆皮用开水烫熟后捞出备用；
3.香菜洗净切成段备用；
4.热锅凉油，加入葱、姜、蒜爆香；
5.加入麻辣烫调料翻炒均匀；
6.加入1500ml清水，煮沸后加入腌制好的鱼片，煮至鱼片熟透；
7.加入粉丝、豆皮，煮至汤汁变浓稠；
8.加入盐调味，撒上香菜段即可。
这道菜的特点是味道辣鲜，有很好的开胃效果，非常适合秋冬季节食用。
一、汤料调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖
10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20
克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、
白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
二、制作程序：
1、卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先
朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆
豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水，差不多汤底就可以了成了，然后下自己喜欢吃的荤、素菜。
希望能够对你有所帮助！！！
底料配方：100斤水、牛油3斤、牛骨2根、鸡架2个、盐500克、味素200克、花雕酒200克、奶粉600克、鸡精300克、冰糖200克、麻椒80克、泡椒250克、胡椒100克、底包2斤、葱300克，姜100克。
汤底制作：清水加热，然后放奶粉，搅拌均匀后放牛油、牛骨、鸡架、麻椒、胡椒以及泡椒；烧热后加入葱姜、花雕酒、冰糖、底料包、味精和鸡精，大火烧开后转小火慢炖；半小时后撇浮沫再炖12小时，捞去残渣后成为高汤。