卤菜和其它菜一样，最重要是比一般人做得更好吃，生意就不愁。开业初期，可以举行试吃，这个比做广告效果好，花费少。
卤菜店口味很重要，有好口味才能有顾客。卫生也很重要，必须要干净整洁。
如果上面这2点你都有了（当然店面位置也很重要哦），那么你可以做1~2次促销，真正让利，形成排长队的效果，等吃出名来了生意就好做了。
要有自己的特色菜，可以做一些快餐类型的，打开市场口碑，环境一定要注意，整洁美观，是很重要的。
开一家小饭馆、开一家小面馆、开一家中式快餐店、开一家冷淡杯店，或者开一家豆汤饭馆，这些都是比较小的投资经营项目，也比较适合那些初入餐饮行业的经营者，以及需要再就业的下岗工人。而与以上那几个项目相比，开一家专卖卤菜或凉拌菜的小店，则是投资更少、操作更简单、经营更容易的一个项目。
卤菜或凉拌菜店，实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营成本，同时也是卤菜店或凉拌菜店的最大优势所在。
卤菜或凉拌菜店，一般都开在人流量较大的地方，也可以开在专卖副食品的农贸市场，甚至还可以开在街道的居民小区内，这不仅是为方便小区居民的日常生活，同时也是为使自己拥有较为稳定的顾客群。
卤菜店或凉拌菜店一般都不要开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊，店面较小的，则可将产品在家中加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。
卤菜和凉拌菜虽然是两类相近的产品，但经营者最好只选其中的一类经营
，即是说你要么只开卤菜店
，要么只开凉拌菜店。如果将卤菜和凉拌菜混在一起经营
，不仅会使自己的产品加工复杂化，而且还可能导致两类产品都做不好。
不论是开卤菜店还是凉拌菜店，都应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。
例如，目前四川地区的一些卤菜店
，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以××手撕鸡、××香酥鸭、××缠丝兔或×记棒棒鸡、××兔丁、××肺片等等。卤菜店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩件、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩件或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
凉拌菜店的产品则需先在作坊里或家里完成所有的初加工，即生拌的原料（如青笋、萝卜、黄瓜、侧耳根等）需要洗净并切好（有的不切），熟拌的原料需要制熟，有的需要事先切好或撕好（如肺片、耳片、竹笋、豆筋、茄子、豇豆等），有的则要等顾客来了选好以后再斩件或切片（如鸡肉、兔肉、白肉等），但所有的原料都必须等顾客来了当面选好并过秤后，再当着顾客的面现加作料现拌，千万不能事先将菜拌好慢慢卖。否则，不仅顾客会怀疑拌菜的新鲜度，而且还会因拌好的菜放得太久而变得难吃。这里顺便说一句，开凉拌菜店的调料一定要丰富，而且在顾客面前拌菜时，店家一定要舍得放调料。因为人们都常说，拌菜就是吃个调料。
无论是开卤菜店还是开凉拌菜店，所用的原料一定要新鲜，而且加工时一定要保持清洁卫生，同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完，当天卖不完的，则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。
以上所说的便是开好一家卤菜店或凉拌菜店的基本原则，而要真正开好的话，关键还要看你的产品制作。读者在开店之前，可以请教一些师傅或参看一些烹饪书籍，从中选出自己所需的产品，一旦经过试制并达到满意的效果后，再开始正式的加工和经营。
做卤菜店生意还可以。
1、卤菜日常烹饪要容易的多，也环保的多。对于嫌麻烦的人来说，做卤菜生意是比较合适的。因为卤菜需要提前调配好卤汤，之后每天使用的时候就不需要再费太多事了。而且做卤菜不需要烟熏火燎，烹饪起来也环保的多。
2、卤菜生意要自己学会制作，可以大大减少成本。单纯的靠聘请厨师来做，成本会增加。所以最好是自己学会，这样能减少很多开支。不会做卤味，可以到随手香学习，很快就能掌握做好卤味的技术。
3、卤菜生意要保持卤菜风味，才能留住顾客。其实即使是配方相同，因为烹饪习惯不一样等，会让每个人做出来的卤菜味道都略有不同。随手香培训机构，教给学员的烹饪卤味技艺很细致，配料非常精准，即使是没有做过卤菜，也能做出专业级水准。保持口味才能让顾客频繁购买，否则味道不稳定，也很难让顾客满意。
如今，在国民的日常生活中，卤味已经成为不可缺少的舌尖美食。乘坐高铁火车时，带上一份卤鸭货乘车，嘴巴的细细品尝赶走了行程中的无聊寂寞；下班回家时，街边小店点上一份卤猪蹄，顿时胃口大开，心情舒畅；出门逛街时，和朋友来一份炸卤鸡爪，搭配一杯解腻茶饮，享受惬意，放肆嗨逛......一路发展，一路狂飙。这两年卤味餐饮迅速成为投资创业的大热赛道！面对千亿市场规模，大批品牌如雨后春笋般出现，因此也吸引了一大批人进行卤味创业！
那卤菜店新店开业该怎么做活动搞促销呢？其实卖东西千万别直接打折，就像你一直对一个人好，他不会珍惜，哪天不打折了，反倒说你是个坏人，生意反而更差。但是不打折，不给顾客优惠，又很难去吸引顾客，那又要让顾客占便宜，要让顾客珍惜，你该怎么去做呢？
现在来给你分享一下卤菜店的做法。其实开业活动就很简单，花篮、活动海报、菜品试吃，这些全放大门口，先吸引人气，新店不打折，就送三至七天折扣券，满十元送十元，下次消费满20抵扣十元，这就是为了开业一个月内一直有复购。顾客觉得这是五折，很有吸引力，其实就是一个7.8折。前一周的开业送券做完之后，就推真正的常年折扣了。开头我们说过，轻易得到的东西没有人珍惜，折扣也要让顾客去争取，我们可以采用储值会员的形式，就比如说充300，享受全年8.8折。同样是办会员，为什么有的店很难推？就是因为时间点不对，办会员要针对老顾客、已经产生复购的顾客、爱买你家东西的顾客，你再以办会员的形式进行推广，顾客为什么不办？在顾客看来，这是自己花钱争取来的折扣，钱花完了还得继续充钱，他才能继续享受折扣，顾客是占了便宜，但是他不认为自己是为了占便宜，这就像是你给孩子讲，一定要孩子完成指定的任务，直接送给孩子，就是在害他，道理都一样的。
以上就是我分享给大家的一些开店技巧，希望能有所帮助！