一、北方开店卤猪下水配方

1、卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉)，然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

2、原料：包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水10千克。

3、配方（按原料10千克计）：食盐250克（如无老汤，新卤为400克），酱油200克，白糖200克，糖色60克，白酒200克，香辛药料130克。香辛药料配比：山奈10克，丁香30克，桂子5克，小茴香5克，八角20克，甘草20克，肉豆蔻10克，桂皮20克，陈皮10克。

二、山东卤猪下货做法

1、1,猪下水洗净，处理干净，放入料酒中浸泡半小时左右

2、2,猪下水冷水下锅，20分钟出锅，汤倒掉

3、3,将下水，清水，卤料，大料，葱姜蒜，酱油等一起放入大锅内，大火煮开，转小火慢炖20分钟，加盐，味精。

三、怎么卤猪下水

先将猪下水处理干净，先用大料边好锅，主要放上一些如花椒，八角，桂皮，香叶等放入猪头煮二十分钟在放入共他下水煮熟就可以了。

四、卤煮猪下水的做法

1、猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水100千克。配方（按原料100千克计）：食盐2500克（如无老汤，新卤为4000克），酱油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛药料1300克。卤制方法：

2、（1）先将各种香辛药料盛入布袋（可连续用3-4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。

3、如用老卤代替清水，食盐只需加1250克。

4、（2）将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮30分钟后下猪头，再煮20分钟后下猪舌，猪尾，煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。

5、煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。

6、（3）出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。