一、商业卤肉汁做法

1、卤水汤料。猪大骨3000克，老母鸡1000克，猪皮600克。

2、调料。葱400克，姜250克，盐250克，白酒60克，料酒100克，鸡精50克，味精50克，糖色100克，红曲100克。

3、香料。桂皮30克、八角60克、花椒30克、香菜籽16克、丁香8克、罗汉果30克、香砂16克、草果60克、白豆蔻60克、柠檬草20克、甘草20克、砂仁30克、沙姜40克、小茴香20克。

先熬出卤汤，把调料与香料放入锅中小火熬1小时，既成商用卤水。第二次再卤时调料和香料再加1/3的量使用。

二、麻辣卤水配方秘方商用

清水50斤、花椒300g、干辣椒300g、指天椒100g（根据口味添加）、大葱200g、生姜切片500g、香葱200、香菜200g、老母鸡一个、猪筒骨2000g、猪板油500g、食用油、盐600g、味精200g、鸡精250g、酱油1000g、老抽（根据颜色而定）、冰糖2000g、白酒。

三、卤面商用做法

1、蒸鲜面条（我们这有专门卖面条的店，说买蒸卤面的面条，几个人吃，他们都会给你称重了。）蒸锅里的水烧开再放面条，蒸5分钟，关火。（水不烧开放面条蒸，面条容易成坨）

2、面条蒸5分钟的状态，面条塌陷，不用蒸全熟。

3、做卤汁油多放些，油热放八角花椒葱花肉，翻炒，放生抽老抽调味调色，放清水没过肉烧开。（一会儿拌面条用，看面条多少添水也可以）。

4、拌把刚蒸的面条放入炒锅，用两双筷子拌面，让面条均匀裹上肉汤汁。

5、我拌的状态，照片里白色面条就是没有裹上汤汁，说明我加水少了。

6、拌好的面条放入蒸锅，肉剩下继续炒菜。

7、锅中加入芹菜，断生关火。（配菜喜欢什么加什么，没有要求）

8、四、复蒸炒好的菜，放到蒸锅里的面条上，开大火蒸熟关火，再焖一会儿，就可以吃了。（吃前，用筷子把面条抖散。）

四、商用卤水怎么做法

原料:八角60克山奈50克花椒25克白豆蔻25克冻皮50克香叶50克白芷25克香葱150克生姜150克水酒1000克白酱油1000克精盐120克味精100克骨汤12千克

1、香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮白芷装入香料袋内袋口扎牢

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可

3、以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)

1、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞

2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁

3、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧

4、也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火煮半个小时,再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮

5、小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了

原料:八角20克桂皮20克陈皮50克丁香8克山奈20克花椒20克茴香15克香叶20克良姜20克草果5个甘草15克干红辣椒100克香葱150克生姜150克片糖250克黃酒1000克优酱油500克糖色50克精盐200克热花生油250克味精100克骨汤12千克

1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切、成段

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可

4、卤菜了定价一般结合当地的消费情况,如果你开档的附近有开类似的小吃店的,可以去踩点,取平均价格,做生意要灵活,开店之前多踩点,不要怕累,个人建议哈,预祝在餐饮路上创业的朋友生意兴隆