做泡菜的老汤怎么做

主料胭脂萝卜或白萝卜2个白色莲花白1个坛子（非玻璃坛子）1个朝天椒（青红）各5个共10个辅料洋姜1块八角2个白酒（高粱酒或米酒）花椒20粒老汤泡菜的做法步骤1.1.将需要泡制的蔬菜洗净，控干生水（很关键），此过程不能沾一丁点油；2.2.将萝卜切片或条或块备用，莲花白用手掰开撕成小块备用；（此过程手上不能有油）

3.3.烧一锅生水，水煮开放入盐、八角和花椒煮香自然冷却备用；（此过程锅内不能有油）4.4.坛子用一小勺酒对水泡一会儿，然后将水倒掉取出异味和细菌；（此过程不能有油）5.5.将煮好冷却的盐卤水倒进坛内，为坛的一半处，然后倒入酒用没有油的筷子搅匀，再放入萝卜片或条或块，莲花白、朝天椒和冰糖盖上坛盖，坛子边缘放1/3的凉开水即可，接下来就是耐心等上3——5天即可食用。小贴士做好的泡菜要尽快使用完毕，然后对坛内的酸汤倒出清洗坛底，（不能有油），在讲酸汤到会坛内加盐、酒、冰糖、香料和食材就可在此泡新菜，酸汤的保护极为重要，不能有半点马虎，请不要用有油的筷子夹泡菜。也可以泡你喜欢的各种蔬菜，如彩椒丝，洋葱丝、鲜竹笋、豇豆等食材；泡好的食材可以做很多美味的菜肴。

酸菜饸饹面肉卤子配方

2.五花肉洗净，切成1寸左右的长方块

3.炒锅烧热下油，下蒜蓉、辣椒丝煸炒出香味，下酸菜翻炒，加入适量糖炒匀，盛起备用

4.炒锅烧热，下适量油，烧至五成热，投入糖，黄酒、老抽翻炒拌匀成酱色，推入肉块，炒至断红，皮紧缩，加入十三香，鱼露炒匀成酱红色

5.加入水，淹没肉块，盖盖大火烧开，改小火焖至卤汁浓稠肉酥透，下泡酸菜，再焖5分钟，盛起，盖在大米饭上即可

卤酸菜的正确方法

1、原料：酸菜、猪肉、油、五香粉、盐、葱、姜、蒜、蘑菇粉、生抽、料酒。

2、第1步、自己家淹的酸菜或超市买的酸菜都行，我用的是自家腌制的酸菜，酸菜过冷水清洗两遍，降低一点酸度，然后攥掉水分，剁碎，再清洗一次，攥掉水分。

3、第2步、猪肉选择有肥有瘦的后鞧肉，洗净切碎。

4、第3步、炒锅加入适量的油，爆香五香炒至肥肉出油。

5、第4步、肉末变色，加少许料酒翻炒去掉腥味，加葱姜蒜末翻炒。

6、第6步、加入适量的水，大火烧开，小火炖熟。加入适量的盐、蘑菇粉、适量的生抽调味，还可以撒一点蒜末，喜欢的可以勾薄芡，我家人都不爱吃芡汁，所以这一步省了。

酸菜缸可以放卤水吗，听说淹酸菜不烂的方法是放卤水，可以吗

你好老式卤菜方式让现代人口味变重了，不加点添加剂是有点难去腥味的。卤料包我是一直用纱布包好置在汤中，久了，觉得差不多了才捞出，你卤一次换一包那得多大成本呀。

臭豆腐卤水制作的全过程

1、臭豆腐卤水的制作用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，50℃以上白酒150克，豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量。

2、（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

3、（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

4、（3）检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，使其发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。