一、卤水的香味原理

1、味的增强原理，这是指在卤水中加入一种味后会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味相叠的结果有时会远远大于两种味感的叠加。如在卤水中加入盐后，再加入糖，会感到盐的咸味变得柔和了。

2、味的掩盖原理，指加入一种味道后，使另一种味道的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，白芷、良姜可以掩盖腥味、异味味等。味掩盖有时是有益无害的，如在卤水中加入某些具有去腥除异功能的香料，就是为了掩盖肉的腥味，需要说明的是掩盖不是相抵，有时在口味上虽然有相抵作用，其实被“抵”物质仍然存在。

卤菜如何调香调味之——卤菜调味原理和方法，实体店师傅经验分享

3、味干涉原理，即一种味的加入，会使另一种味暂时消失。如在卤菜过程中加入花椒，花椒的麻味会让我们的味觉暂时失去知觉，从而对其他异味失去感觉。

4、味反应原理，即肉类在被卤熟后会使人的味感发生变化。如卤菜味道的醇厚度能增强人的味感，醇厚是指卤菜中的鲜味成分多或者是所含的芳香类香料所形成的，在经过卤制加工后可以留下良好的厚味。

5、味的增效作用，也就是我们平时所说的提味。是指将两种或以上不同味道的香料按不同比例混合使用，以此来突出量大的那种香料的味道的调味方法。也就是说，在一组卤菜配方中，由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让菜品的味道变强或提高味道的表现力。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例适当，鸡汤立即变得特别的鲜美。所以说，要想调好味，就必须先抓住百味之主——盐，一切都迎刃而解了。调味中盐味的恰当运用是一个关键。如你想让卤菜中的咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精及白糖等，这时主味会扩大到成倍的鲜香。所以，适度的比例搭配可以给卤菜补味，提高调味效果。

6、味的掩盖原理，是指将两种以上味道明显不同的香料或调料混合使用，以减弱某种味道的刺激感。如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐和味精等调味品，不仅缓解了辣味，味道也更丰富了。

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7、味的转变，是指将多种不同的香料混合使用，致使各种香料的本味均发生转变。如四川的怪味调味汁，就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等，按一定的比例调成味汁，结果是导致什么味也不象，所以称之为怪味。

二、卤味香味不够浓怎么增香

加入香料：如果卤水不够香，可以尝试加入一些香料（例如红枣、桂皮、八角等），这些香料能够增加卤水的香气，使其更加美味。

2.调整比例：如果卤水味道淡了，可以尝试调整各种调料的比例，挑选更多的重口味调料，比如酱油、老抽等等，以达到更浓郁的口感。

3.焯水：将卤料中的配料放到开水中焯一遍再放进卤汁里，这样可以让食材更加入味。总之，让卤水变得更加丰富，就可以增加其香味，不够香的卤水可以通过以上方法达到更美味的效果

三、卤肉如何提香味

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

四、卤肉香味不足是什么原因

1、卤肉香味不足的原因可能有以下几种：

2、要解决这些问题，需要检查食材质量、预处理、香料用量、火候和卤制时间，控制好卤制量和浸泡时间。