卤水的制作方法配方及比例

光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。

卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。

1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。

3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。

4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。

卤汁的配方及调制方法

卤汁是一种调味料，常用于炖煮肉类、海鲜或蔬菜等食材。配方可以根据个人口味而有所不同，一般包括八角、花椒、桂皮、香叶、生姜、大葱、料酒、酱油、盐等。调制方法为：将八角、花椒、桂皮、香叶放入热锅中炒香，加入切碎的生姜和大葱炒匀，再加入适量的料酒和酱油，最后加水至淹没食材为止。炖煮过程中，根据食材的特性和个人口味调整盐的用量，煮至食材入味即可。

祖传卤水配方50例

原料：A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B．三五火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。C．猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。E．鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。

制作：1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包小火熬30分钟,用E料调味即可。特点：麻辣微甜，色泽红亮。

勾兑卤水的方法

1、１首先，把准备好的鸡，猪骨头...几种主料用水煮开。然后洗掉表面的赃物。然后用50L的铁桶加满7成水用火烧开，烧开后调慢火加入刚才洗好的主料！用慢火熬制4小时。。。备用

2、２在把准备好的香辛料用煎锅慢火炒到有香味出来，然后放进煲汤袋。。。备用

3、３再把葱，蒜，红葱头，洋葱各250克加入1500克油中慢火炸，直至闻到极想的味道后关火。把炸完的渣取出，然后选出炸糊的葱，其余的装进煲汤袋。。。备用

4、４讲买来的南姜洗干净后用到切成一片一片，把２５０克蒜头用煲汤袋装好。。备用

5、提前准备完后，把烧完四小时的汤取出废料。。加入２００克的海天酱油，味精１５０克，冰糖４００克，盐适量。。

6、同时放入准备好的２,３,４，煲汤袋配方！

7、慢火煮制３０分钟后，加入刚刚炸好的油！关火，这样，一桶香喷喷的卤水就调制成功了．．

盐卤水正宗配方

将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。（骨头汤：取2500克鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。）

将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后用水，即可卤制。步骤3、出水

将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、盐250克，蚝油50克、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）10克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）20克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成