泡菜卤水怎么做

需要一个装泡菜的大瓶子，附密封盖，容量约3L上下。清洗并消毒干净。

材料（方便做的分量）

盐水：

冷开水2000cc（即2000g）、海盐40g

香味料：

嫩姜1根、大蒜10瓣、红辣椒3根、花椒粒1小匙、58度高梁酒2大匙

菜：中小型的高丽菜1/2个

要入泡菜瓶的各种菜们，都要事先清洗干净，晾干水分。

火龙田记臭豆腐泡菜做法

卤水制作：

10个草果加80斤水烧开冷却备用（冷却以后将草果丢掉）

250g花椒加30斤水烧开冷却备用（冷却以后将花椒丢掉）

注：不能见油

30斤大豆腐捣碎成渣

食用盐200-300g

做法：

将80斤草果水、30斤花椒水、200g盐、30斤豆腐渣在一起搅拌均匀，密封好每3天搅拌一次。（夏天一般15天左右才能发酵好，冬天25天左右。闻到臭味就可以泡豆腐了）

泡豆腐：订做厚度1公分，3.5*3.5公分的豆腐块（最好在市场上买最老的那一种豆腐）取卤水

和豆腐一平泡，4-6个小时将泡好的豆腐在清水里洗净，摆放到框子里，清水倒掉，卤水倒回原桶。

拌料：

1.将黄豆炒熟磨成粉（或者直接买生豆粉炒熟）

2.将孜然磨成粉

3.小火翻炒芝麻

4.花椒，八角，小茴香，良姜，草果，陈皮，桂皮，香叶（桂皮减半其他1比1打成粉），100g即可。

5.鸡粉、白砂糖、肉香王（上网买139一箱30袋）

配料：

（五香味）1250g熟黄豆面，1600g孜然粉，2000g熟芝麻，500g鸡粉，500g白砂糖，一勺子香料（步骤4）,2包肉香王，将以上调料放在一起搅拌均匀。

（麻辣味）取出一半五香料加200g辣椒面（辣椒王面），50g鸡粉，50g白砂糖，想加麻的加50g麻椒，即成麻辣料。

泡菜的制作：

准备：包菜、白绵糖、米醋、味极鲜酱油、大蒜、色拉油、辣椒面（子弹头的香而不辣）

制作：5斤包菜切丝放入盆中，在上面撒上100克盐拌匀杀出水分，腌制1小时后控出水分，加入2斤白绵糖，3斤米醋（白醋）浇在上面，2两味极鲜倒入，2头大蒜打成泥。

起锅烧油（2斤-2.5斤），油温达到7.8层热（165-175度）加入辣椒面，迅速搅拌均匀关火，然后倒置泡菜，将泡菜拌匀泡制10分钟，将泡菜汁倒掉即可

商业泡菜制作方法

很多人都喜欢吃泡菜，但是不知道泡菜的制作方法，其实制作泡菜的方法非常简单：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块）。放入坛中腌制时菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，7-10天后即可食用。

泡菜卤水的正宗做法

所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

一、培养泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：

一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

酸卤水制作方法

原料：八角30克桂皮30克陈皮100克丁香6克山柰15克花椒15克小茴香20克香叶30克高良姜15克草果6个甘草20克干红辣椒2500克特制鲜椒老油（请注解下?）1500克香葱200克生姜300克冰糖50克绍酒800克糖色100克精盐150克花生油400克味精150克棒骨汤20千克廖排骨老卤汤2000克（作为药引）

1．草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。

2．将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢；

3．将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次，待冷却后加入廖排骨老卤汤沉酿48小时即成。

特点：色泽红亮，鲜辣浓郁，香味四溢，回味厚重。

应该说各种的卤水在调制上各有所长，但从基本的层面来看，我们调制川式卤水时应把握好以下方面：

1．在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。

2．掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。

3．香料袋包扎好后，应用开水浸泡半小时再使用，以减去部分药香味。

4．注意糖色用量，根据原料特性糖色应分次加入，以保持卤制品呈现金黄色为宜，以避免汤汁上色过重等问题。

5．熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨，火候不能过急，以免汤汁过浓。

6．应根据原料的使用情况及时更换香料袋，以保持持续的香味。

7．正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。

8．卤汁中香料只能产生香料的香味，随时注意卤水中的咸味（基础味）。

9．卤汁在沸腾时产生蒸汽会使卤水逐渐减少，需要及时补充的卤汁水分，谨记在卤制前加入足够的备用高汤，以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。

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