卤菜用乙基麦芽酚肉香还是焦香
1、卤菜用乙基麦芽酚肉香因为乙基麦芽酚是一种肉味增强剂，其具有增强肉香、鲜味和回甜作用，适合用于烹制各种肉类食品。
2、而焦香则通常指食品在烘烤或煮炒过程中出现的焦味，适用于烹制一些特别适合这种味道的食品，例如烤肉、干锅等。
3、因此在卤菜的制作过程中，乙基麦芽酚是更为合适的添加剂，可以使得卤菜更具肉香味。
4、卤菜是一种广泛分布于中国南北各地的美食，其传统烹制方式包括卤制、焖、煮等方法，因而根据不同的口味习惯和地域文化，可以在卤制的过程中加入不同的调料和增香剂来调出不同的口感和风味。
5、而乙基麦芽酚在此类食品制作中，也可能被用于增香肉类等其他食品的调制中，因此其应用范围非常广泛。
卤肉香料配方顺口溜
卤肉配方：八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。
卤菜加什么增香和回味
1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。
2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。
3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。
4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！
5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。
6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。
7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。
什么香料能持久飘香
1、桂皮外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等，正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的挥发油，所以，在加热时，香味能从卤水中飘出来。
2、八角又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量一般较大。
3、迭香迷迭香原产于地中海，所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含的芳香油散发出的香气很浓郁，使用时严格控制用量，以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。
4、麝香草也叫百里香。在肉类食材中使用，有较强的去腥作用，特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈，用量也不宜过多。
5、孜然孜然香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但颜色更深，为棕褐色。孜然可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异型的香味也赋予菜品独特味感，可促进食欲。是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。但因为香味过于浓郁，因而用量一般不宜太多。这些香料里，最能出飘香效果的首选桂皮和八角，因为这两者不但香味纯正，而且相较于其他香料来说，它们的异味也较轻，所以，一般在配制卤菜配方时，桂皮和八角的用量相对较多，其他的几种香料用量较小。
怎样使卤肉红亮持久不变色
卤肉是我们生活中常见的一道美食，不但味道鲜美，而且也很有营养。但是，许多人在卤肉的制作过程中，往往会遇到颜色不红亮或是变黄的情况。下面，小编小编就为大家介绍一些卤肉怎样上色红亮不变色的方法。
卤肉在烹饪后会因为受到高温的影响而变色，如果想要保持卤肉的鲜红色泽，可以先在开水中焯一下肉，然后再撇去表面的浮沫。使用番茄酱或红曲米等辅助下锅烹饪也会有色泽效果。
酱油是烹饪卤肉的关键材料之一，而选用的酱油品种或许会对色泽有所影响。建议使用比较鲜艳的生抽或老抽，同时可以在调制卤汁的时候加入少许红曲米和十三香进行烹饪，这样可在保持卤肉红亮的同时也让其口感更加香味十足。
烹饪卤肉需要的一点就是耐心，不能过早地结束烹饪过程。烹调卤肉的压力锅时间大约需要30分钟到1小时左右，在烹调的时候，也要有所注意。如果火候太大或是烤的时间过长，就会让卤肉变得断断续续，且有些部位变黄。
制作卤肉时，选用优质的猪肉，切割后要注意肉的纹路，有助于提高卤肉入味的速度。在制作卤汁的时候，也要选择好品质的香料和鲜味成分，这样有助于提高卤肉的品质。
综上所述，想要卤肉上色红亮不变色，首先要注重材料和火候的掌握，同时也要掌握好酱油的使用技巧和卤汁的配方。只有这样，制作出来的卤肉才会美味可口，色泽诱人。
祝大家制作卤肉成功，好吃又有营养！