长汀白斩鸡做法

1、白斩鸡可以选用三黄鸡，处理干净放入盆中浸泡1个小时，冲洗干净备用。锅中加凉水，放入葱段、姜片、2个八角、一点花椒、料酒、盐和1个栀子，大火烧开。用手抓住鸡爪，头朝下放入锅中，煮10秒钟把鸡拉上来，然后再放下煮10秒，来回3次，这叫3提3放，能保持鸡皮的完整性，最后完全放进锅里炖煮20分钟。

2、时间到，将鸡捞出放入加冰块的冷水中浸泡10分钟，目的让鸡肉紧实有嚼劲。把鸡捞出，切成小块，摆入盘中。

3、碗中放葱花、蒜末、白芝麻，小米椒圈、浇上热油，激发出香味，然后放一小扫白糖、盐、适量耗油、蒸鱼豉油、米醋、香油、辣椒油，最后撒上香菜，搅拌均匀。

4、把调好的料汁均匀的倒在鸡肉上面即可。

萧山白切鸡做法

1、感请！回答：白切鸡本身不带调味，所以叫白切鸡，那么浇汁料就显得非常重要！既要能够让鸡肉吃起来滑嫩无比，鲜香多味，我们这里的做法是：<

2、1>，葱一段切末，蒜五瓣压成蒜泥，放入小碗里，放入一勺白糖，一小汤匙鸡精，一勺生抽，一勺蚝油，一小汤匙盐。<

3、2>锅中放入两勺油烧热，倒入小料碗中，搅拌均匀即可。<

4、3>宰杀好的嫩鸡处理干净下入热水中汆烫两三次，入锅中煮10分钟，关火闷半小时，捞出放入准备好的冰水中放凉，捞出即可斩块儿装盘上桌。搭配对好的料汁食用。

冻水浸鸡还开水浸鸡好

1、为了使鸡皮爽滑，鸡煮好后紧接着用冰开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑。鸡腔内填冰块是为的是使鸡肉内外冷却一致，也可以不放，直接倒冰开水浸也可。

2、如果使用的是冰鲜鸡，可以加姜、葱、盐这些一起煮好水，凉后放冰箱，鸡煮好后用这个冰水泡2个小时以上，这样的鸡吃起来是带有咸味的盐水白切鸡。

白切鸡为什么要三浸三提

所谓的“三提三浸”就是手提着鸡爪，将整只鸡进入到95℃左右的开水中烫6秒，然后立马提起，放入冰水混合物中浸6秒，如此反复三次，也就有了“三提三浸”这一说法，而且这样能够最大的程度的保存住鸡肉最原始的口感，而“三提三浸”的目的也是为了让鸡皮适应这个温度，不至于在汤的时候破皮。

白切鸡煮好后泡冰水的作用是什么

1、白切鸡之所以要过冰水是因为用冰水浸泡后的白切鸡保持鸡腿嫩度和紧实度，达到皮脆肉嫩的口感。还可以把鸡骨里面的血水凝固，保持鸡的加鲜嫩，从而做出来的鸡肉皮滑肉嫩。

2、具体原因在于物体的热胀冷缩，而鸡肉在加热后，用冰水迅速降温，是表皮毛孔快速收缩，降温，可使鸡肉里面的水分锁在肉里面，让汁水更浓烈，而表皮在快速收缩的同时也可是肉皮变得爽滑脆嫩。

3、如果不追求鸡皮脆爽口感的话，不过冷水也可以，就让它自然晾冻后再斩件。