一、酱骨头做法和配方
精盐520克，味精300克，鸡精350克，白糖400克，曲酒1瓶，糖色500克。
干辣椒150克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），大葱2500克，生姜2千克。
1、高汤吊制：将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各5千克，筒子骨6千克，斩成大块，焯水放入汤桶内，注入清水30千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，过滤成高汤。
2、在高汤中加入糖色、卤料包、调料，制成酱汤。
3、将精选的猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后；将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出。
4、将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
5、将焯水投凉的猪龙骨放入调制的酱汤中，大火烧开，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。
先将东北大酱150克，用少许热油炒一下，加香料包1包，放入20千克高汤中，再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，用慢火煲30分钟，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖1千克、蚝油100克，煮开调味即可。
1、将500克黄豆浸泡、洗净，放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，上面盖上厚布，让其发霉。
2、大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。
3、在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，表示已发酵好。
1、将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），将水烧开，然后下锅焯水，目的是去掉血沫。
2、将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
1、先将排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件约3厘米长，用清水洗干净，调入白酒2.5克、生姜2片、青葱2条、白糖20克拌匀，再把普宁豆酱60克压烂后和芝麻酱15克一起渗进排骨拌均匀。
2、将炒锅洗净用生油垫底，然后把排骨倒入，加入清水约500克，用中火焖约10分钟后转慢火焖（收汤），约15分钟，然后把锡箔纸摊开，将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中，再把锡箔纸包成包状。
3、食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼蒸制10分钟即成。上席时，在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开，这时，一股豆酱及肉香味扑鼻，风味特殊
二、酱骨头的做法有哪些
酱骨头应该算是一道东北的特色美食，东北酱骨头的特点是色泽红润、酱香浓郁、回味悠长。酱骨头我本人特别爱吃，也喜欢在家给家人做;也有幸遇到一位酱骨头店的大师傅，向其请教了做酱骨头的特色配方及制作方法，下面就分几步分享给大家：
东北酱骨头主要的味道是酱香浓郁，虽然酱香是主导，但是也离不开其它香料的作用。
草果3克(去籽)、良姜3克、当归3个、小茴香4克、党参3克、花椒10克、砂仁4克、桂皮5克、肉豆蔻8克、草寇8克、白芷3克、陈皮3克、香叶4克、山奈4克。
将全部卤料，用清水浸泡5-10分钟，捞出后装入卤料包中(也可以用纱布代替);卤料用清水浸泡会有益于卤料的味道释放。
草果在卤制时是需要去籽的，一个因素是草果籽带有一种特异的臭气，草果不去籽，卤出来的食物就会发苦，影响整体的香味。另一个因素是草果籽会使卤汁颜色变重，影响卤肉的色泽。因此草果在使用前一定要记得去籽。
要想卤味好，老汤离不了。要想做出色泽红润、酱香浓郁、回味悠长的东北酱骨头，同样也是需要老汤的加入。
【材料】水10斤、鸡架2个、色拉油50克、盐50克、味精20克、老抽50ml、生抽50ml、料酒35克、耗油80克、黄豆酱80克、葱150克、姜100克。
锅内倒水、放入鸡架烧开，撇去浮末、转小火熬2个小时;放入姜片熬20分钟;放入其它材料、继续小火熬1个小时，关火，过滤出鸡架、葱、姜。
炒制糖色可以起到两个方面的作用，一是调色、二是调味。
【制作方法】锅内加色拉油，下入白糖，转小火不停地搅拌翻炒、待锅内起大泡后转为小泡时，加入老汤搅拌均匀。
锅内倒入清水、放入猪骨头烧开，捞出猪骨洗净。将焯烫过、洗净的猪骨放入卤料汤中，烧开;此时汤面上还会有一些浮沫，用汤勺撇净。盖上锅盖，中小火，炖煮约1.5小时即可。
三、酱骨头的做法家常做法窍门
1、首先准备好食材，酱骨头、八角、花椒、干辣椒、葱姜蒜、白砂糖、生抽、老抽、料酒等各种石材。接下来呢，将酱骨头清洗干净，然后用水进行浸泡，然后再用水进行冲洗，然后将酱骨头放在清水中浸泡一个小时，然后再反复进行冲洗，将血水清洗掉，随后呢，姜强骨头斩件，斩成大块儿状。然后将锅中放入水，然后等水热了以后把将骨头放入煮五分钟以后，倒入料酒，把白沫去掉，关火。将酱骨头用水进行冲洗，然后呢，将水控干进行备用。然后将葱姜蒜切好，把锅中倒入食用油，然后放入豆瓣酱进行炒，炒出香味即可。将锅中倒入水，随后呢，把葱姜蒜倒入把八角，花椒放入，然后把干辣椒，生姜，葱和豇豆放入最后呢，也把将骨头放入。放入进行煮，在煮到最后的时候呢，然后把食用盐和白糖分批放入，最后呢，等一个小时以后酱骨头就煮好了，盛出即可食用。
2、酱骨头呢，含有很多丰富的营养，其中所含有的营养价值都会很有效地帮助身体。酱骨头可以很有效的帮助骨骼的生长，可以使得骨骼发育更加健康，全面。酱骨头呢，还有的钙物质呢，可以帮助骨骼生长还可以对一些老人有很大的功效，因为骨骼如果出现问题，不问结炎等各种问题都会接踵而来，这样对于身体来说是很糟糕的，所以一定要注意身体状况。酱骨头呢?对于骨骼的生长上有帮助的，同时还可以延缓衰老的问题。无论是皮肤还是身体机能这样骨头都可以很有效地帮助身体延缓衰老。对于身体来说是很好的。酱骨头呢，可以帮助加快血液的循环，还可以提高我们自身的免疫力。免疫力对我们来说非常重要，一旦失去了免疫力，我们的身体的机能就会受到损害，那么我们的身体也就会受到病毒的入侵，这对于身体来说是非常不好的。