一、辣卤水做法

猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克

1、先将猪骨、老母鸡永水，猪骨拍破。老姜怕破

2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。

3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。这样卤水就做好了。

二、麻辣卤水配方秘方商用

清水50斤、花椒300g、干辣椒300g、指天椒100g（根据口味添加）、大葱200g、生姜切片500g、香葱200、香菜200g、老母鸡一个、猪筒骨2000g、猪板油500g、食用油、盐600g、味精200g、鸡精250g、酱油1000g、老抽（根据颜色而定）、冰糖2000g、白酒。

三、万能麻辣卤水香料配方

清水50斤、花椒300g、干辣椒300g、指天椒100g（根据口味添加）、大葱200g、生姜切片500g、香葱200、香菜200g、老母鸡一个、猪筒骨2000g、猪板油500g、食用油、盐600g、味精200g、鸡精250g、酱油1000g、老抽（根据颜色而定）、冰糖2000g、白酒。

四、怎么做辣辣的卤水

1、猪头肉洗净切成小块放进冷水里泡去血水。

2、准备调料：花椒八角，姜蒜，陈皮

3、泡好的猪头肉放进炒锅夵水，加白醋，放点花椒和八角，姜片去味。

4、一直夵水到肉变色，猪皮发胀就行了。接着进冷水里把猪头肉再次处理干净。

5、将其放进深一点的煮锅准备开始卤了。

6、接着加入清水没过猪头肉。放盐，白醋，泡好的橙皮，花椒和八角，老抽适量，姜片和蒜瓣，开大火煮开

7、当锅内的食材煮到冒大泡的时候把火打到小火盖上盖子慢慢炖

8、一直炖到用筷子一扎就通的时候就不用再煮了。加适量白糖提鲜。让猪头肉继续呆在卤水里浸泡到自然冷却味道更美。