1.将中式香料（八角、草果各50g，桂皮、当归、小茴香、良姜各30g，砂仁、陈皮各15g，荜拨、栀子、丁香各10g，山柰8g，肉豆蔻6g，香叶5g，香茅草3g，罗汉果2个）打成细粉。

2.取印度干辣椒2.5kg、干红花椒1.5kg一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

往不锈钢桶里掺入高汤60L烧沸，下入姜块2kg、化鸡油2.5kg及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10g，鼠尾草、迷迭香各20g，干牛至叶25g，千里香15g），调入适量盐，味精、鸡精各500g，冰糖250g，用小火熬约2h至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

1、麻辣油制作

花椒400克，辣椒500克、菜籽油1000克

将油烧开，关火，倒入辣椒和花椒，焖12小时即可使用。

2、卤料包

八角28克，小茴香20，良姜20克，丁香15克，白蔻15克，荜茇25克，草果25，砂仁20、山楂25，陈皮16，

以上材料洗干净，用高度白酒泡30分钟，捞起装袋备用。

3、调卤水

将20斤清水倒入桶中，开大火，倒入全部麻辣油，卤料包1个，黄栀子30克，紫草15克，蒜姜各80克，烧开以后，用小火煮60分钟即可

4、卤水调味

往卤水中加入盐200克，鸡精180克、豆瓣酱200克，料酒50课，冰糖50克，蚝油30克，小火煮煮5分钟，卤水就调制完成了。

八角桂花。麻叶这三种是麻辣卤水调料最好的东西

卤水配方：八角5克、小茴香3克、草果4克、丁香0.5克、砂仁3克、山奈3克、肉桂5克、辣椒30克、花椒20克、高良姜5克、陈皮2克。

调料：熟菜籽油500克、熟色拉油500克、白砂糖50克、老抽20ml、食盐适量、鸡精适量、鲜汤500克（猪大骨熬的）、大葱段2段。

制作方法:

1.将辛香料配方放入到温水中浸泡半小时，然后放入到纱布袋中备用。

2.将白砂糖炒成糖色，糖色炒好时是褐色的。

3.锅底下入少量食用油，然后把姜片、大葱段、辣椒、花椒进行炸香。

4.接着锅中放入500克鲜汤，然后放入1500水，放入香料包、糖色，大火煮开后改小火煮制1小时，然后加入所有调料，既成为川式油卤。

配方：

透骨草62.5克，肉豆蔻62.5克，良姜62.5克，草豆蔻38克，甘草25克，当归25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，香菇20克，陈皮20克，白芷20克，白豆蔻20克，白果50克，玉竹50克，益智仁35克，五味子30克，木香30克，香叶10克，灵草40克，桂皮10克，子弹头辣椒2.5千克，花椒450克，青花椒30克，辣椒王1千克。

高汤30千克，鸭货10千克，盐2千克，冰糖900克，味精500克，鸡粉300克。