一、酱肉的详细制作流程和配方是怎样的

1、酱肉的详细制作流程和配方是怎样的？茅台肉的制作方法有很多，但每一种方法都是不同的。相同的是，无论如何腌制，五花肉都会有或多或少的油腻。因此，我们借鉴所有大饼、大卷的原理和特点，在茅台香肉的基础上加入一些时令蔬菜。蔬菜既能解腻，又能增加营养，还能起到荤素搭配的原则。菜到了，我们既可以单独吃肉，也可以把蔬菜和肉一起吃。原料：带皮猪肚3000克。调味品。八角5克，干辣椒5克，桂皮3克，川椒2克，白蔻2克，小茴香2克，月桂叶1克。

2、材料。纯净水500克，生抽500克，高度酒80克，冰糖55克，老抽50克，盐50克。详细的加工和生产步骤。选择购买带皮五花肉。将带皮五花肉切成宽约10厘米的长条，然后每隔10厘米换刀一次。将切好的五花肉条用盐50克、高度白酒80克，均匀地揉搓一遍，备用。加入纯净水500克，生抽500克，冰糖55克，老抽50克，再加入八角5克，干花椒5克，桂皮3克，川椒2克，白蔻2克，小茴香2克，月桂叶1克。用大火煮沸，并炖煮2分钟。

3、做酱肉重要的就是猪肉的选择，做酱肉最好选择用带皮五花肉，因为五花肉一层薄薄的猪皮，一层淡淡的猪油，一层瘦肉再一层猪油，最后再一层瘦肉的，这样层层肥瘦相间的五花肉，做出来最好吃，口感最好。要挑选优质新鲜的五花肉，优质的五花肉就是肥瘦相间的，这样做出来肥而不腻，新鲜的五花肉颜色鲜红色的，色泽明亮，富有弹性，猪皮表面细致，不会过干或者过油，用水按一下五花肉，能马上恢复原状。

二、酱肉的详细制作流程和配方是什么呢

酱肉色泽好看，风味浓郁，深受大家的喜欢，制作酱肉首先选肉很重要，处理清洗干净后用调好的酱汁腌制，腌制后拿到外面风晒，吃的时候蒸一下切片即可，制作简单，肥而不腻，咸香适口，非常好吃。

酱肉是将猪肉用酱料腌制后，自然风干而成的一种腌制类生肉制品，酱肉色泽鲜艳，风味浓郁，深受大家的喜欢，酱肉生产历史悠久，种类也很多，不同地方的制作方法也不一样，味道也不一样，酱肉制作简单，自己在家做，吃着也更放心，有些人不知道怎么做酱肉，下面就给大家分享一下做法。

1、做酱肉重要的就是猪肉的选择，做酱肉最好选择用带皮五花肉，因为五花肉一层薄薄的猪皮，一层淡淡的猪油，一层瘦肉再一层猪油，最后再一层瘦肉的，这样层层肥瘦相间的五花肉，做出来最好吃，口感最好。

2、要挑选优质新鲜的五花肉，优质的五花肉就是肥瘦相间的，这样做出来肥而不腻，新鲜的五花肉颜色鲜红色的，色泽明亮，富有弹性，猪皮表面细致，不会过干或者过油，用水按一下五花肉，能马上恢复原状。

1、食材：五花肉、姜、干辣椒、香叶、八角、桂皮、花椒、陈皮、老抽、盐、冰糖、白酒

2、把五花肉洗干净，也可以不洗，直接腌制，不容易坏，吃的时候浸泡洗净，不过我洗了，如果洗了的话，一定要充分晾干才可以，不然容易坏。

3、准备一个锅，放入洗干净的姜，干辣椒、香叶、八角、桂皮、花椒、陈皮、老抽、盐、冰糖煮开后放凉，量要能腌没住肉，香料不要放得过量，一样一小点就可以，也可与根据自己的口味来添加。

4、等到料汁彻底放凉后，倒入白酒搅拌均匀，把五花肉放进去，浸泡腌制2到3天，也可以放冰箱里，每天把肉翻翻面，这样能保证肉腌制得均匀。

5、腌制好后，把肉拿出来，找个绳子穿起来，放在通风的地方，晾晒至肉表面完全干燥，按压下去能感觉到肉内部还有弹性为止，具体时间，要根据肉块的大小来定。

6、晾晒好以后，取下来放冰箱里保存，做菜时，放蒸锅里蒸熟，切片就可以吃了。

1、五花肉腌制之前洗了的话，一定要把水分充分的晾干，不然做出来容易坏。

2、煮料汁的时候，不要放白酒，白酒要到料汁放凉再放，白酒放的早，加热后就会没有酒香味了。

3、香料可以根据自己的口味来添加，但是量都不要太多，太多反而会影响酱肉味道。

三、酱肉的制作方法和配方

从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入。

⒊腌制：盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克）后，入缸腌制。气温在10℃以上时，腌制24小时；在10℃以下时，腌制36～48小时。在夏季气温达30℃时，只须腌制数小时即可。

⒋煮烧：先将原汁（上次剩下的汤汁）煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持70～80℃，用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。

⒈原料：带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱、姜共200克，药料10克。

⒉步骤：⑴准备工作：将猪肉刮洗净，切成10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长3厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。

⑵烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料，用铁箅子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒入肉盆内即成。吃时将肉捞出，切薄片装盘。

提示：如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。

⒉调料食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黄酱、甜辣酱

⑴牛腱子洗净切成10cm见方的大块，猪肘去骨。

⑵所有需要卤制的肉类放入容器，加入全部调味料用手拌匀，腌制一夜。

⑶腌制好后，将姜拍散，所有辅料装入茶包袋。

⑷锅中倒入适量清水，大火加热至开，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分钟，转小火炖2小时左右，用筷子扎一下，顺利穿过肉即可。

⑸关火后不取出酱好的肉类，用原汤再煨6-8小时最入味（能过夜最好）。