猪头肉上色好看的原因是因为添加了红曲粉。红曲粉是一种天然食品添加剂，它是由红曲菌经过发酵和研磨而成的。红曲粉的主要成分是红曲色素，它可以赋予猪头肉鲜艳的红色。红曲粉不仅可以提升猪头肉的色泽，还可以增加其食欲诱人的外观。此外，红曲粉还具有一定的抗氧化和抗菌作用，可以延长猪头肉的保鲜期。除了红曲粉，还有其他一些食品添加剂也可以用于上色猪头肉，如亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种常用的防腐剂和着色剂，它可以使猪头肉呈现出鲜艳的红色，并且具有一定的杀菌作用。然而，亚硝酸盐在高温下会产生亚硝胺类物质，对人体健康有一定的风险。因此，在选择猪头肉上色剂时，应注意选择安全、合规的食品添加剂，并且适量使用。

卤肉上色糖色和红曲米的比例是：一般每100斤食材红曲用量在50~80克左右，我们在使用红曲红时会和糖色混合起来使用效果非常好。具体做法是将红曲红溶解在炒糖色要用的开水里，等糖色炒好以后，将加了红曲红的开水倒进糖色里并小火熬制5分钟左右，使糖色和红曲红充分融合。最后用这个糖色来给卤肉上色即可。正常用量是每500克冰糖用500克开水，加2-3克红曲红即可。

主料：猪头一个

辅料：生抽二十克、冰糖一小把、盐十克、红曲粉一把、白酒十克、生姜葱适量、桂皮十克、八角五个、香叶十片、花椒二十粒、陈皮十五克、干辣椒段十克、陈皮十克

做法

步骤一、首先把猪头清洗干净，去除上面的淋巴，再把猪耳朵和猪鼻孔洗干净，用刀在猪身上刮一刮去除杂毛（或者用火燎一下，这样后期出锅不会因为有杂毛影响食欲）

步骤二、开炉点火锅内倒水，猪头冷水下锅焯水（冷水下锅可以更好的去除血水），把猪头焯好水后，撇掉浮沫，把焯好水的猪头捞出，然后再次清洗一下（经过这一步猪头肉已经非常干净了

步骤三、锅内烧干水分放入半勺油，倒入白糖不断的煸炒，炒出糖色迅速加入适量开水（用开水更容易激发出糖色），加入红曲粉和生抽调色，再加一点白酒去腥

步骤四、接着再放入葱和姜、干辣椒段、盐、花椒以及各种香辣，把焯好水的猪头放入锅内卤，猪头卤到筷子扎进去没有血水往外面流，拆掉猪头上面的骨头，把猪头肉放进锅内继续卤

步骤五、猪头软烂后就可以出锅了（用筷子能轻轻戳进去就代表好了），最后切成小片，加香菜、红油搅拌均匀就可以食用了

新卤水快速上色的方法如下∶

1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。

2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。

3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。

4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。

5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。

6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。

7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。

1.使用酱油和老抽混合调制成卤汁，卤汁中含有色素，会使猪头肉变得红亮。

2.可以在卤汁中加入红曲粉，使猪头肉变成红色。

3.在卤汁中加入茶叶，煮沸后，放入猪头肉，然后用文火煮至上色。

4.煮沸时放入葱姜、五香料等调味料，这些调味料可以促进卤汁与猪头肉的充分融合，达到上色的效果。