红曲米上色用量比例

1、第一种，直接把红曲放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。

2、第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。

3、比例：一般每100斤食材红曲用量在50~80克左右，但是这个量并不固定，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

红曲米煮肉用法与用量

正常用量是每500克冰糖用500克开水，加2-3克红曲红即可。在实际卤肉过程中，糖色的添加应遵循少量、分批、多次的添加原则。由于糖色中有红曲红，所以用量非常小，这就是红曲米煮肉用法与用量

红曲米卤肉的正确配方

红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。

2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。

5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制

4.美味又好吃的红曲米卤肉的正确配方完成开吃了。

卤菜中红曲米的使用方法及配比

1.红曲米在卤菜中的使用方法是可以作为调料或者食材进行加入。

2.红曲米是一种具有独特颜色和香味的食材，可以为卤菜增添色彩和口感。

使用时可以将红曲米研磨成粉末，然后加入到卤汁中进行煮制，或者直接将红曲米放入卤锅中煮熟。

3.在配比方面，红曲米的使用量可以根据个人口味和喜好进行调整。

一般来说，每升卤汁中加入适量的红曲米粉末即可，如果喜欢更加浓郁的红色，可以适量增加红曲米的使用量。

同时，也可以根据不同的卤菜种类和食材进行搭配，找到最适合的红曲米配比方式。

40斤卤水放多少红曲米

红曲米上色40斤卤水放250克。上色快，千万不能贪多，以免颜色太过鲜红而不够真实。另外，用红曲米给卤水上色，我们一般不会直接将红曲米加入到卤水当中，而是先将它放入清水当中煮上一段时间，让红曲米的颜色充分的释放出来，然后再将它们加到卤水当中去，这样子上色就比较均匀自然，而且不会引起卤水变酸。