卤肉里面切出来有黑是什么原因

如果切开只有部分是黑的，那是淤血，如果是整个切面都是黑的就要做个试验。买一块保证是新鲜的牛肉，用同一锅卤水卤一次，切开卤牛肉，如果这次颜色是正常的，那么说明之前那块黑的牛肉有质量问题，如果颜色还是黑的，那么说明卤水有问题，卤水调黑了或变黑了。

卤汤发黑怎么办

1.卤料中的香料和调味品过多或者时间过长，导致卤水变质。

2.食材本身有问题，如肉类不新鲜、蔬菜受到了氧化等。

如果您的卤汤发黑了，可以尝试以下方法：

1.换一锅清水重新烧开后再放入食材进行煮制。

2.将已经煮好的卤汁倒掉，并重新准备新的卤料进行烹饪。

3.在使用之前先用滚水将食材焯一下，去除表面附着物质和细菌等。同时，在加入调味品时要注意分量和时间掌握得当，避免出现过多或者时间过长导致变质的情况。

4.如果是因为肉类不新鲜而导致发黑，则建议在购买时选择新鲜度高、保存条件良好的食材。

卤肉发黑怎么办

1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。

2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。

4、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。

怎样防止卤肉变黑

首先确认一下是不是变质了，如果不是的话就是，老抽和糖色多了，它们都是上色的东西。所以你的卤肉就变黑。处理方法：1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.3.卤水料:(肉制品)就OK了

卤肉的颜色太重怎么办

1、第一步:买回来的香料不能直接使用的，这需要我们要第二次加工处理，处理的目的就是一去异二激活香料本身的香味。如何处理呢就是把本次使用的香料用常温的温水浸泡120分钟，并用清水冲洗干净才可以使用，因为香料不经过以上处理会在使用时产生黑沫。

2、第二步:不要轻易使用老抽调色，在这首先声明不是老抽调色不好，而是今天的主题是如何防止卤水发黑，用老抽调色也会造成卤水发黑的原因之一。那我们用什么方式调色呢，那用红曲米调色卤水使用时间久了，也会导致卤水发黑的，那正确的方法就是糖色+红曲米搭配使用，第一次调色时糖色占7成，红曲米占3成。第二次使用卤水时千万不要以上了就要补色，一定要把食材卤到半成品时看看颜色是否满意，如果你觉得可以就不要补色了，如果你觉得欠缺就补色，但是不要一次补足，要分两三次来补色，如果一次补足就无法挽回。补色主要以红曲米为主，糖色为辅助。

3、第三步:不要空锅烧卤水、也不要大锅卤水卤少量食材，这样这两种都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。一定要记住卤多少食材用多少卤水，其它的卤水可以在卤桶继续休息。

4、第四步:不要猛火卤制，因为所有食材在卤制时都不能火力太猛，一开始大火烧开，一定要改小火卤制，也就是大师们说的菊花火。因为火太猛也是造成卤水发黑的一种原因。