一、豆瓣酱炒的红油制作方法

辣椒红油在川菜中有三种：红油辣椒（熟油辣子）、豆瓣红油和泡椒红油，三者的炼制大同小异，但用法不尽相同。豆瓣酱不仅在烹调菜肴调味中使用，还可以提炼成豆瓣红油。豆瓣红油同平时拌凉菜使用的辣椒红油不一样。其香味、颜色具有酱香味道，主要用于热菜中增色调味的作用，使菜品呈色更红亮，更诱人食欲。豆瓣红油是将郫县豆瓣和原红豆瓣，又叫红油豆瓣、家常豆瓣，即没经过充分酿制发酵，两样混合使用，炼制出的红油色泽红亮、味带酱香，但辣度较弱，主要用于菜肴增色提香。

原料：郫县豆瓣、原红豆瓣各250克、生姜25克、大葱50克、花椒5克、色拉油1000克。

制法：把郫县豆瓣、原红豆瓣剁成细茸，生姜排破，大葱切成段。将菜油烧至五成热，加入豆瓣酱、生姜、大葱、花椒，用中小火炒香至20分钟，炒至油红、味香即成。

使用范围：使用在一些传统川菜中的炒菜、烧烩菜中。

1、要使豆瓣红油炒出达到最佳效果，首先豆瓣酱炒制火候要把握得当，要用中小火。

2、温油下锅，并不停地用铲子翻炒，使之不能粘锅结粑，豆瓣酱在合适的油温受热慢慢散发香味和颜色。

3、切忌火候过大，容易炒焦，另外控制炒制的时间也是十分重要的，时间炼制太长，极易造成豆瓣渣因水分挥发后，产生焦糊，或者发黑变苦，直接影响豆瓣红油的品质。

4、豆瓣红油的运用，可大大地减少炒菜中炒制豆瓣酱的时间，提高出菜速度，使菜肴成菜效果达到红中透亮的色彩，咸鲜醇香微辣的口味，并且减少豆瓣料渣，干净明快，使用起来相当方便。

5、豆瓣茸亦可用于炒、烧、拌及炖菜汤菜调味蘸碟。

6、把豆瓣红油与辣椒红油混合使用，效果更佳。

泡辣椒除了单独烹调菜品以外，川厨也常为了节约炒制时间，提前将泡辣椒熬制成泡椒红油或泡椒酱。在烹调中使用更加方便、快捷，成菜效果更佳。在烹制泡椒类系列菜品，将泡椒红油同泡辣椒一并使用，对成菜起到事半功倍的效果。

泡椒红油也称泡椒老油。使用范围主要适用“家常风味、泡椒风味、鱼香味”炒、爆、烧、烩的菜式烹制，增加菜肴口味，增添成菜色泽。运用上较多的在成菜出锅前漂尾油使用。

泡椒红油制作加工，泡椒红油选用当年泡制的色红、饱满的二荆条辣椒或朝天椒为其原料，用刀剁成茸状或用绞肉机绞成茸状。后放在锅中加入植物油，用中火加热，炒出红色、出香味、油亮色而成。

原料：二荆条泡椒500克（剁茸）、大葱段50克、洋葱25克（切片）、生姜片25克、泡姜末15克、菜油1000克

制法：1、先将色拉油大火烧至180℃热，下入大葱段、洋葱片、生姜片小火慢慢炸香至原料干香黄亮捞出沥油。

2、再放入泡二荆条末、泡姜末中小火慢慢炒，并不停的搅动、翻炒至泡椒水分减少，油脂色泽红亮清澈、乳酸香味浓郁即可。

3、出锅浸泡24小时以后沥油除去料渣即成泡椒红油。

1、油温不宜过高，火力不宜太大。否则容易将原料炒焦，最后导致油的颜色不够红亮、发暗发黑。严重的会出现泡椒红油有焦味。

2、泡辣椒应剁细呈碎末，但不能剁成茸泥状。否则成型后油的色泽发昏、严重者泡椒红油的颜色呈黏糊状，油的红亮度不够。

3、炒制的时间，炒制一锅老油，中小火炒制需要1~2小时；以泡辣椒在锅中的水分快干为宜、色泽红亮、油清澈亮色、乳酸香味浓郁没有泡辣椒的生冲鼻味即可。

4、切忌加入香辛大料。如：八角、桂皮、三奈、白扣等。炒制后的香辛料的气味容易压制泡椒的自然乳酸香味。从而影响泡椒系列菜肴的成菜风味。

5.泡辣椒容易可继续用于炒烧拌及炖菜汤菜调味蘸碟

二、红油豆瓣酱的制作方法及配料

自制红油豆瓣酱的用料：二荆条4斤，小米椒1斤，霉豆瓣8两，盐700g，花椒50g，姜适量，生菜油适量，白酒1瓶。

步骤2、将辣椒，姜洗净，晾干水分。

步骤3、现在处理霉豆瓣：用清水稍冲下，煮锅水，把豆瓣放入煮一下马上捞出。然后用白酒泡上一天一夜，时不时翻一下。

步骤4、建议用户把辣椒用料理机打碎，但不要太碎，大块儿更好。

步骤5、把姜也搅碎，跟盐，花椒一起混合。把豆瓣也一起拌好。最后加些菜油充公拌匀。

步骤6、装坛压紧，在上面再倒上些生菜油封存。放上几个月再吃更好。

步骤7、实际上这才1个半月，因为之前的用完了所以开了一坛来吃，好香，也可以吃了。还有一坛放着以后吃。

三、豆瓣酱怎么熬红油

用料1：鸡骨头适量、葱段 2节、老姜（拍破） 1块、料酒 1大勺、白胡椒粒 5粒

炒制料：豆瓣酱 50克、豆豉 10克、干葱头 1个、葱段 3个、蒜瓣（拍破） 2瓣、混合香料（老姜1块、八角5个、三柰3克、桂皮2克、砂仁1克、甘草2片、栀子1个、草果1个、白蔻3个、排草2克、老蔻1个、白芷1片、香茅1克）适量

麻辣味汁料：红油辣椒 2汤匙、、藤椒油（或花椒油） 2小勺、芝麻香油 2小勺、白糖 1小勺、藤椒面（花椒面） 1/2小勺、熟芝麻 2大勺、熟花生仁碎 1大勺、盐适量

1、首先先准备好所有炒制料，洗净备用。

2、然后把麻辣味汁料的所有调料混合在一起，备用。

3、把用料一放入锅中，加适量清水，煮5~8分钟捞出。

4、这时候把热锅放油，放入豆瓣酱，小火炒2-3分钟。

5、再把炒制料所有用料放进锅里，炒出香味。

6、将炒好的料放入煮鸡骨的锅中，中火煮20分钟。

7、将步骤6中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀，即可。