正宗川味卤菜卤水配方

1,将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜，大葱，烧开后，应用小火慢慢熬，熬成卤汤待用。

2,把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

3,香料拍破或者改刀，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤。

正宗卤肉配方及做法

1.准备八角20克、桂皮12克、白芷8克、公丁香4克。荜拨5克、小茴香15克、香果8克、罗汉果20克。草果10克、白豆蔻5克、栀子5克、甘草8克、良姜6克。

2.泡发香料

加入川砂仁10克、山奈10克、干姜7克、陈皮3克。灵草2克、排草3克、胡椒10克、花椒25克、辣椒30克。加入清水泡半小时，半小时后把香料过滤出来装入布袋备用。

3.煮制香料

高汤熬制好后加入香料包，加入盐300克、150克冰糖、60克鸡精、60克味精，小火煮半小时即可

卤水调味配方及比例

八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，白蔻10克，良姜10克，干辣椒50克，花椒20克，黄栀子30克。

先用水把各种香料清洗干净，然后再锅中开小火用油把香料炒香，这样在第一次熬制的时候味道会更快一些，第一炒制汤色时也要稍微嫩一点，要不然会发苦。

卤制的原材料都要掉水，卤制素菜要分开卤制，要不然会把卤水弄坏。

卤水用久了上面的卤油要去除，卤水底部的残渣都要定时清理。

卤水和卤肉配方和制作

锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油，用勺子不断的搅动，加速冰糖快速融化。

随着时间增加水份会慢慢的散发掉，糖液的颜色有微黄变的深红，锅内有大量的青烟冒出，这个时候要仔细观察糖液的变化，糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去，加栀子水的时候要注意安全，糖液遇见水会溅出，小火熬制1分钟即可倒出，制作卤水的时候随用随取，这个就是卤水的糖色制作技巧。

小墨鱼卤水配方

小墨鱼卤水是一种传统的中国菜肴，通常用于制作卤味食品，如卤猪蹄、卤鸡爪、卤鸭头等。下面是一种简单的：主料：小墨鱼500克、生姜1块、葱1根、料酒1汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、冰糖1汤匙、八角2个、桂皮1块、香叶2片、干辣椒2个、花椒10粒、清水适量。做法：小墨鱼处理干净，切成小块，用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分备用。生姜切片，葱切段备用。热锅凉油，放入姜片、葱段爆香。加入小墨鱼块煸炒至变色。加入料酒、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒翻炒均匀。加入适量清水，大火烧开后转小火煮30分钟。关火后将小墨鱼捞出，放入容器中浸泡过夜，使其更加入味。注意事项：小墨鱼要提前浸泡，去除血水和异味。煮小墨鱼的时间要根据个人口味和小墨鱼的大小适当调整。浸泡时间越长，小墨鱼越入味。以上是一种简单的，您可以根据自己的口味和喜好进行调整。希望您能成功制作出美味的小墨鱼卤水！