卤汤有点苦是什么原因

香料搭配和处理不当，都会造成卤水苦，香料用之前一定要做预处理，可以用开水泡，开水煮，白酒泡，油炒，等等都可以，带有籽的香料把籽扔掉，香料包搭配一定要合理，要数字化，标准化，过大的使用也会带有苦味，因为很多香料本身就是苦的。

卤水使用糖色上色的朋友，一定要注意，糖色不要炒的太老了，尽量用嫩一些糖色，哪怕有一点点甜度，因为糖色加入卤水里面去以后，卤水经过大火煮沸，糖色会焦化，颜色会越来越深，如果说你糖色加入太多，卤水里面的糖色焦化后，也会有苦味的。

我们卤货的时候，要不定期去翻动卤货，这样就不会糊底，也就不会给卤水产生糊味。还有就是我们卤水不能太粘稠，卤水如果太过粘稠，贴在卤桶四周的卤水就会烧糊、形成苦味，

牛肉牛肉卤出来怎么有点苦味是什么原因

1、这也是卤菜苦味最大、最可能的一个来源。我们平时用的卤料，可以分为芳香型、辛香型、酸香型等多个香型，其中有一个重要的香型就是苦香型，苦香型的香料，都会有一些苦味，有些苦味还很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料，都有较重的苦味。解决这种苦味的办法，一是放的香料要适量，不可盲目加大用量；二是在香料入卤水之前，要用温水泡加白酒泡的方法为苦香型香料去苦味。经过这两个处理步骤，香料的苦味就会大大缓解。

2、食材烧焦也包括很多种情况，比如卤锅的锅壁上，卤水最上面贴着锅的一圈，会结一层卤水糊垢，这一圈糊垢，就是苦味的一个来源，每次卤过东西之后，要及时清理这些糊垢；还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味；还有各种肉类食材去毛时，往往会用喷枪烧，这样皮被烧糊了，又没有完全清理干净，也有苦味；糖色炒的太老，也会产生苦味；这些东西看起来量都不大，但经过长期积累，苦味就很明显了。解决办法是不空烧卤水，及时清理卤锅的锅边，肉类食材入卤锅前要清理干净，卤菜时要小火以防糊锅，糖色不要炒的太老。

3、象卤猪肝、鸭肝等，就经常遇到卤出来的东西苦这个问题。这是因为肝容易容易被动物的胆汁污染，所以我们买的肝卤出来经常是苦的。去除苦味的办法是在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清洗。还有一些散养动物的肉类特别是生长期长的，肉本身也会有苦味，这就需要在焯水时焯的时间长一点，让异味苦味充分溶出，以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工过程中产生苦味，去除的办法也是焯水。

卤猪头汤发苦是怎么回事

1、卤水发苦，是很多人都头疼的问题。更让人头疼的是，不仅卤水发苦，连卤味也跟着发苦了。眼看着自己的顾客都在抱怨，就怕他们对我们的卤味失去信心！那么，遇到这种情况，我们到底应该怎么办呢？如果你的卤水发苦，卤肉也发苦了，那么你首先应该考虑的问题就是你的卤料组方不是出了问题，如果你买的卤料质量太差的话，如果你的香料在使用的时候就已经发霉发涩了的话，你想一想你做出来的卤水，肯定质量不够好，那么卤肉味道发苦，也就是一个不能避免的事情了。但是有的人也会跟我说，老师我的香料都是选的货真价实的好香料，所有的香料都是我精挑细选的没有问题呀，可是为什么我的卤水还会发苦呢？

2、排除了香料的问题，你就要考虑一下，是不是你的香料搭配出了问题了。

3、其实在香料当中有很多香料本身都是带有一定的苦味的，比如说香菜籽，当归，檀香，广木香，桂皮，孜然，还有荜拨。这些香料如果在卤水当中用得过多的话，本身所携带的苦味就会掩盖其他香料的香味，从而造成卤水整体的一个偏苦现象。那么我们应该如何避免这种情况的发生呢？首先，我们在组方的时候就要注意控制这些香料的用量。这些苦香味的香料用量一定要严格控制，做到一个宁少勿多的原则，还有就是在使用之前，我们可以先用清水稍微浸泡，清洗一下，既可以洗去香料表面的浮尘，又可以让香料本身的苦涩味道消减不少，从而让卤水当中的苦味消失。

4、另外还有一个就是每次在使用完卤水之后，我们都要将卤水当中的卤料包捞出来放进冰箱当中保存，千万不要贪图简便，直接将卤料包留在卤水当中，这样也很容易导致卤水发苦。

5、其实卤水发苦的原因非常多，可以说稍微一点偏差都会造成这样的结果。有人说花椒多了会苦，盐放多了会苦，丁香放多了会苦。还有一个原因，大家一定不容易想到，那就是锅底烧糊了，你可别看锅里面有很多的水，有时候我们的卤水用的太久了，锅底下沉淀了很多的杂质，如果没有及时的捞起来的话，传热不均匀的时候就很容易黏在下面，造成发苦。另外就是我们在熬糖色的时候也要注意，千万不要熬太老，不仅颜色显黑不好看，也很容易造成一个焦苦味。

卤水里有药味怎么处理

提前浸泡可以除去过多的药味。然而随着使用次数的增加，卤水的味道始终是会变淡的。这个时候我们就要采用“312”的原则来调整香料包的使用了。“312”其实说的就是，第一次的香料包使用了３次之后，就可以添加１次香料包了，在添加的香料包使用了２次之后，就可以将第一次使用的香料包丢弃了。这个数字记住了，什么时候增加香料，什么时候废弃香料，就很容易记住了，再也不用混淆了。

卤水发苦怎么卤水发苦怎么办

卤水发苦可能是因为卤水中的辣椒面或其他调味料过多或者过放时间过长而导致的。如果卤水发苦，可以尝试以下几种方法来解决这个问题：

1.添加糖或蜂蜜：糖或蜂蜜可以中和卤水的苦味，使其更加甜美可口。

2.加入香料或草药：例如八角、桂皮、香叶等，这些香料或草药能够掩盖卤水的苦味，让其更加香气四溢。

3.加入新的配料：如果卤水发苦，可以尝试加入新的配料，例如红枣、姜片、枸杞等，这些配料不仅能够调味，还能够去除苦味。

4.重新调制卤汁：如果以上方法都没有效果，那就只能重新调制卤汁了。在重新调制卤汁的时候，要注意减少辣椒面、调味料等的用量，并且尽量减少卤汁的放置时间，以免出现苦味。

卤水做好了，一定要经常检查味道，特别是放置时间过长后，味道容易发生变化，所以及时调整味道才能让卤水味道更好。