卤菜入味的最佳方法

1.腌制入味：腌制入味有三大作用，去腥、入底味、改善口感。根据原材料不同以及成品口感不同，腌制又分干腌和湿腌。

干腌就是在表面抹匀一层盐或者炒花椒盐，这种方法适合三黄鸡这种含水量大的食材，使成品口感比较筋道。湿腌就是加入水或者料酒、盐等调料将原材料水分腌出，再接着泡的方法。这个方法适合牛肉。

▲解决方法：鸡腿肉的比例：大约每十斤鸡腿放入一百克盐。牛肉的比例：牛肉改成七八两左右的大块，每十斤加入二百克盐，等水分腌出，加入料酒或黄酒二百五十克。

注意：①.腌制也讲究块头大小和时间。一般夏天腌制三四小时，冬天可腌制一夜，块头大的时间越长。②.牛肉也属于干湿腌并存，先干腌腌出血水，为了不使肉质太柴，加入黄酒有个还原作用。③.腌制入味时也可以加入替换下的香料渣。

2.卤制入味：这一般就属于正式调味了，这里注意的是经过腌制的原材料调味时咸味要淡一些，还有酱类、酱油类的咸度转换。

▲解决方法：

以没有提前腌制的原材料和没有使用酱类、酱油类调料卤制为例：我一般加入盐的用量按原材料的1.6%-2%添加。即每斤原材料需要加盐8-10克。

酱类、酱油类的转换：我们平常使用的味达美、味极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油的含盐量一般在10%左右。如果使用这种酱油，每用十克，相当于用了一克盐。酱类：比如一些黄酱或者大酱等，含盐量大约在20%，在使用这些酱时，每五克就相当于用了一克盐。在使用了酱类或者酱油类的卤水中，只要一开始将其换算成盐分，在从1.6%-2%的盐量中减去，再补齐盐分即可。

3.焖制入味：所谓“肉烂自然香”。这里主要就是火候与时间。

▲解决方法：焖也分小火焖和关火焖，小火焖可使原材料煮熟，关火焖可进一步使卤菜吸收咸香味。所有卤肉几乎都要用到小火焖以及关火焖。具体的火候和时间也要根据自己所卤食材以及大小合理掌握。

如何才能使卤菜入味，但是不会太烂

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

④“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

卤肉入味的原理

一般肉类的食品要先煮熟才能卤，以免血水弄脏卤汤，留下腥味。

卤食物的时间大约15分钟-20分钟左右，先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火，不要马上捞出，留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤出来的食物才入味，质地才滋嫩，可是卤太久会使肉质变老

卤菜怎样使其肉质更干更紧入味好

焯水后的卤肉必须过一下冷水，这样才能让牛肉的肉质更紧，方便最后切片上桌。

卤水和牛肉浸泡过夜时，可放入冰箱内，防止滋生细菌，也能够让肉质更紧更入味。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，是各地耳熟能详的家常菜，可分为红卤、盐焗...

怎样让卤肉有肉香

要让卤肉有肉香，可以尝试以下几种方法：

1.提前将卤汁调制好，可以使用一些香料如八角、桂皮、香叶等，加入适量的酱油、糖和料酒，搅拌均匀。

2.在卤汁中加入一些鲜姜和蒜，这样可以增加肉的香气。

3.在卤肉前将肉块稍微煎一下，这样可以让肉表面变得金黄酥脆，增加香味。

4.卤肉时可以添加一些食材如豆腐、冬瓜等，这些食材可以吸收卤汁的香味，增加整个菜品的香气。

5.炖煮卤肉的时间要足够长，这样可以让肉更加入味，达到肉香四溢的效果。

希望以上方法能帮助到您，享受美味的卤肉！