红曲是一种天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。

红曲在烹调中常用来调味、着色、酿酒。早在宋朝古籍如陶谷杂采隋、唐五代典故所写的《清异录》上就提到“以红曲煮肉”。红曲本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用。

放了红曲粉还用炒糖色的.这两个是没有关系的可以炒糖色。因为炒了糖色颜色更加红亮油润漂亮。而且炖肉吃起来也会更加的香嫩可口

一般上色需要加入糖色，老抽上色，红曲米上色，红黄栀子等，即可。补充：用砂锅炖肉，掌握火候是关键。一般要遵循小火---中火---小火的顺序。第一，在炖肉前，将水加至八分满，先用小火加热水。这是因为虽然砂锅可耐长时间烹煮，但快速或局部的温度变砂锅炖肉化会引起砂锅热胀冷缩，容易出现裂痕甚至破裂。因此，冷锅不要用大火。第二，锅受热均匀后，可调成中火，水烧开后，再把调味料和肉下锅。第三，炖肉时要恒温加热，小火慢煨。砂锅炖肉的特点是:肉质酥烂入味，营养物质易被人体吸收。炖出这样的肉，时间也很有讲究，要视肉的种类、新鲜程度而定。一般来讲，炖牛羊肉时间所需时间较长，大概两个小时;猪肉一个半小时;鸡肉40分钟左右。需要特别注意的是，猪肉，特别是肥瘦相间的五花肉，多炖一会儿可使脂肪溶解渗出，这样炖出的肉不油腻。但时间也不宜过长，应控制在两个小时以内，否则肉容易软烂不成形。

食材用料：五花肉，蒜，生姜，红曲，干辣椒，料酒，盐，生抽，糖，鸡精各适量

做法步骤

1，五花肉洗净带皮切条

2，然后过水三分钟用凉水冲洗干净沥干水分

3，把蒜头、生姜拍扁切块、红曲、干辣椒洗净沥干水分

4，锅中加入少许油，把姜蒜，干辣椒炒香放入五花肉翻炒后加入料酒、盐、生抽、糖进行炒干水分

5/8翻炒均匀后加入红曲和少许鸡精适量水煮开

6，然后放入高压锅用大火压至三分钟在用小火压至五分钟即可

7，出锅

能，复合糖色，融合了黄栀子和姜黄的金黄色，冰糖的红棕色，红曲粉的艳红色，加入卤水中，可以让卤制出来的成品，金黄红亮，做出颜色漂亮的卤菜，这样给卤还能长时间不变色，用它炖出来的食物也是特别有味道，让人感觉有食欲，做出的菜确实是极品