一、卤料的一些卤制时间

鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟，鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟

鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下），鸭头20-25分钟，鸭锁骨30-35分钟，2节翅10-15分钟，鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟），鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟

半边鸭，老鸭卤50分钟，全鸭之麻鸭70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大小（2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟）（2.8-3.5斤、30分钟）（4斤以上、35-45分钟）

鹅掌45分钟左右，鹅翅20分钟，鹅头25分钟，鹅肠10-15分钟，鹅胗25-30分钟，鹅肝20分钟，老鹅70分钟，鹌鹑：30-35分钟

猪耳15-20分钟，猪肚30分钟，猪心25-30分钟，猪口条30分钟左右

猪肝25-35分钟，大肠30-45分钟，猪尾巴25-35分钟，猪脚爪，前脚卤70分钟

护心肉15分钟，猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好选择耳朵大，肥肉少的，口条大的

藕焯水后卤1分钟，卖时再切，易氧化变色

金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感

鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可

豆皮千张，一开锅泡3-5分钟，要过油

说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下。100斤货用3-5克，卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一。

所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性。

二、卤菜是怎么做的

1、卤菜味道香不香，全看细节做得怎么样，记住这4个小技巧香飘十里

2、近些年，卤菜市场持续火热，让很多人看到了小本创业的希望，纷纷加入卤菜行业。于是，大街小巷出现了各式各样的卤菜生意形式，有门店、摆摊和手推车经营等等。卤菜的种类、味道也各不相同。但是卤菜的口味上差别较大。从而导致生意千差万别。

3、是什么原因导致有的卤菜店味道好，生意好，有的卤菜味道差，生意差呢？经过我们的长期总结，在卤菜技术上你可能没有注意到这四个小细节。

4、卤水的香味主要来自卤料，那如何让卤料发挥最大的功效？将卤料磨成颗粒大小即可。这样卤制食材时，更容易入味。但是注意，也不能将卤料打磨得过于细碎，不然卤出的第一锅货品，香味就会多余浓郁，而后面几锅的味道又会太淡，卤料的香味在第一锅基本上就挥发完了。

5、有些师傅在教卤菜技术的时候，喜欢将香料过一遍油，增添油香味。其实是没有必要的。

6、在卤水制作过程中，很多地方都会产生“油”。例如在吊汤时使用猪大骨、母鸡汤等会熬出一些油脂；炸制料头所用的油也倒入卤水中增香；卤制的食材也会含有油脂。这些油脂完全可以激发卤料的香味，因此香料无需过油，也不妨碍香味的释放。

7、卤水是不断的反复使用的，经过多次卤制食材，尤其是猪蹄、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的食材时，会产生大量的胶质，如果不及时稀释一些卤水，就会导致卤水越来越浓稠，加热以后容易发生糊锅的现象。这样也会让卤水的颜色和味道发生变化，无法再次使用。

8、大块的食材需要凉水下锅，再用小火慢慢加热，里面的血腥杂质才能慢慢地渗透出来，等到开锅后浮沫四散，将食材捞出冲净即可。如果热水下锅食材，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。

三、卤素菜的制作方法

大骨头、姜片、葱段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、丁香、小茴香、八角、砂仁、玉果、白芷、肉桂、草果、红豆蔻、香茅草、香草、冰糖、盐、棉糖、食用碱、鸡精、红曲米、干红椒、花椒、猪油、色拉油、生抽、老抽、陈醋、白酒、一品鲜酱油。

腐竹土豆海带头白莲藕白豆干豆皮千张结素鸡花生米高汤的制作

1、首先锅内倒入开水，开水漫过食材。

2、放入大骨头：2500克，进行焯水，去除血水。

3、待开水翻滚后捞出大骨头，并沥干水分，放入已经准备好的开水桶中，桶内开水 25千克，

4、加入生姜片：500克、大葱段：1500克、大火烧开，用小火煮 90分钟即可关火。高汤制作完成。

1、将孜然：30克、黑胡椒：40克、砂浆：35克、白豆蔻：15克、干草：5克、丁香：25克、小茴香：25克、八角：60克、砂仁：

10克、玉果：10克、白芷：25克、肉桂：40克、草果：15克、红豆蔻：5克、香茅草：30克、香草：20克放入一个料袋中。

2、将花椒：300克放入一个料袋中。

3、将红曲米：50克放入一个料袋中。

1、加入制作好的香料包，花椒包，红曲米包到高汤桶中。

2、再加入猪油:1000克、生抽：250克、老抽：50克、一品鲜酱油：

50克、白酒：5克、冰糖：100克、白糖：50克、盐：1000克、鸡精：250克。用大火烧开即可。

五、辣椒的熬制与川式卤水的完成

1、开火，锅内倒入色拉油：50克，待油热到 150度，

2、倒入干红椒：500克到锅中，翻炒均匀，让辣椒中的香味出来，当闻到一股干香的味道，辣椒颜色变成金黄色的时候就可以关火，将辣椒倒入到卤水中。

3、用大火烧开，用小火煮两个小时，川式卤水便制作完成。六、素菜系列改刀

1、首先改刀素鸡（500克），注意改素鸡大小均匀。

3、腐竹（500克）是干的，有点长，先从中间改成两段，尽量改均匀一点。

4、改土豆（500克），将土豆黑的地方用刀给它削除，将土豆切成片，尽量大小均匀，当土豆切好后，用清水给它清洗泡制，清除里面的土豆粉。

5、将白莲藕（500克）进行改刀，去除两头，把藕切成大小均匀的片状，切好后，用清水给它清洗，将白莲藕进行泡制。

6、改刀海带头（500克），海带头还可以串串，根据自己喜欢的大小进行改刀。

1、首先将土豆放入已经准备好的水里，水要漫过土豆，然后给它清洗一下，去除里面的土豆粉，清洗好后，把水倒出，然后再接入新水，给它浸泡一下，已经彻底看不到淀粉的时候就可以给它捞出，清洗好，把水倒掉。

2、清洗藕，水要漫过食材，给它清洗一下，藕清洗干净就行。

3、清洗海带头，加入清水，漫过海带头，给它清洗一下，去除上面粘的东西，清洗干净后，给它捞出。

1、首先放入海带头，开启大火，待水开后给它捞出。

2、将海带头进行冲洗，控干水分，将准备好的卤水烧开，放入海带

头，大火烧开，小火卤制 10分钟，10分钟后将食材捞出装盘即可。

3、将藕放入锅中，用开水给它捞一下，水开后给它捞出。

4、用清水给它冲洗一下，现在关火，给它控干水分，放至已经准备好的卤水里，大火烧开，小火卤制 10分钟，10分钟后将食材捞出装盘即可。

5、将土豆进行捞水，去除里面的淀粉，水烧开捞出土豆。

6、把土豆冲洗一下，给它控干水分，放入已经准备好的卤水锅中，大火烧开，小火卤制 10

分钟，10分钟后将食材捞出装盘即可。九、素菜系列卤制

1、放入豆皮（500克），放入到卤锅中，再放入腐竹，大火烧开，小火卤制 5分钟，然后关火，5分钟后将食材捞出装盘即可。

2、卤制豆干（500克），把切好的豆干放入卤汤锅里，大火烧开，小火卤制 8分钟，然后关火，8分钟后将食材捞出装盘即可。

3、把洗好的千张结（500克）放入锅中，然后放入素鸡大火烧开，小火卤制 15分钟，15分钟后将食材捞出装盘即可。

4、卤制花生（500克），将浸泡 6小时的花生进行控水，给水分控干，然后打开火，把花生倒入准备好的卤水中，大火烧开，小火浸泡

6分钟以后，让花生米在锅里再浸泡 5分钟后将食材捞出装盘即可。