怎样用红曲粉给卤肉上色

使用红曲粉给卤肉上色是一种传统的上色方法，具有天然、安全、色泽鲜艳的特点。下面是具体的操作方法：

1.先将需要上色的卤肉切成厚度约薄指头宽的大小块状，肉块尽量保持平整；

2.准备好干净的面盆，并将适量的红曲粉倒入面盆中，根据卤肉的数量和大小来决定加入红曲粉的量；

3.加入少量清水或白酒，将红曲粉搅拌均匀，不宜加入过多水分，以防将其溶解；

4.将肉块放入面盆中的红曲粉水中，翻动几次，让肉块均匀沾染颜色，然后取出沥干水分，准备进行卤制。

如果没有面盆或准备一次做多个，可以将红曲粉放入食品袋或保鲜袋中，再加入适量的酒或水，将肉块放入密封的食品袋内，用手搓揉均匀即可。

红曲红怎么给卤肉上色

这里提供几个方法来给卤肉上色：

1.在卤肉卤制时加红曲米：在卤肉卤制的时候，可以先将红曲米用水泡软，然后加入卤料中一起煮沸。煮沸后，加入肉类卤制即可。

2.用红曲粉来上色：将红曲粉和少量水一起调和均匀成为糊状，然后涂在卤肉表面。放置半小时左右，肉表面会渐渐变成红色，之后再用水冲洗干净后再进行卤制。

3.将红曲米煮熟，用其液体来卤制肉类：用红曲米和水一起煮沸后，再将红曲米和水分离，得到的红曲水就可以直接用来卤制肉类。将肉类放在红曲水中浸泡，时间越久颜色越鲜艳。

红曲米怎么给卤肉上色比例

1、卤肉上色糖色和红曲米的比例是：一般每100斤食材红曲用量在50~80克左右，我们在使用红曲红时会和糖色混合起来使用效果非常好。

2、具体做法是将红曲红溶解在炒糖色要用的开水里，等糖色炒好以后，将加了红曲红的开水倒进糖色里并小火熬制5分钟左右，使糖色和红曲红充分融合。最后用这个糖色来给卤肉上色即可。正常用量是每500克冰糖用500克开水，加2-3克红曲红即可。

红曲米在卤水中的详细使用方法

制作卤水时大多用生抽、老抽、糖色来调色。卤制成品颜色会随着时间一天天变深，直到变黑，同时，卤水保存一段时间后还容易变酸。如何来应对？总结多年经验：调色可减少糖分和老抽的比例，用紫草和红曲米来调色。加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。注意：红曲米要结合色泽要求用高度白酒烧制，紫草要随大料等入锅。以40千克卤水为例：

1、卤水颜色要求为金黄色：将红曲米50克内加入白酒20克点燃，用铁筷搅到自然熄灭然后将其放入卤水中一起调制（用白酒烧红曲米的作用是去掉红曲米的异味，稳定色泽）。

2、卤水颜色要求为亮红色：红曲米50克内加入白酒30克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭，然后放入卤水中。

3、颜色要求为枣红色：将红曲米50克内加入白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭后加入。注意：卤制原料要在七成熟后离火，等卤水完全冷却后再将卤制品取出，这样卤出的东西很“精神”。拓展内容:红曲米，中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。功能:健脾消食、活血化淤。主治:用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。

红曲米怎么给卤肉上色

在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉1％。其使用可参考下述方法：

1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。