一、什么叫红卤和白卤卤水的区别

1、红卤的制作过程中有炒糖色的步骤，如果去掉红卤水中的糖色和酱油，红卤水便成了白卤水；

2、白卤是用水和香辛料来卤制原料，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等

3、白卤与红卤区别在于颜色,味道基本相同，白卤与红卤是卤水的两大类,其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，所用味料，香料基本相同，红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)

二、味正餐饮配方红卤和白卤

1、味正餐饮配方中有红卤和白卤两种调味料味正餐饮红卤的颜色为棕红色，主要由葱、姜、八角、花椒、桂皮和酱油等调味料组成，其味道较为浓郁，通常用于卤制肉类食品，如卤肉饭、卤猪脚等。

2、味正餐饮白卤的颜色为透明淡黄色，主要由葱、姜、大料、黄酒、酱油和糖等调味料组成，其味道相对清淡，通常用于卤制海鲜和鸭肉等食品。

3、味正餐饮的红卤和白卤都是经过多年发酵的秘制调味料，具有一定的独特口感和营养价值。

三、四川卤菜特点及做法

1、四川卤菜质地适口，味感丰富，香气宜人，润而不腻。携带方便，易于保管，增加食欲，有益营养。一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓

2、郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

3、红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

4、白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

5、无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪

6、发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

7、方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味

8、，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，

9、冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

四、卤肉里面的红色是什么做的

卤肉不全是红色，也有黄色、白色等，卤肉的红色是因为加入了红曲粉的原因。红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。