烧鸡卤制多长时间

做烧鸡需要一个多小时，而且烧好了之后放在卤水的汤汁里面闷煮半天的时间。先是用大火把卤水汁烧开，再把烧鸡放进去炖半个小时，半个小时之后关火，盖上盖子闷两个小时及以上。这样烧鸡里面才会非常的入味，而且泡在卤水里面的时间越久，烧鸡的口味越重。

春季烧鸡配方

1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；

2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；

3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；

4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；

5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；

6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；

7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

一斤肉做卤水配方

大件一般指的是卤烧鸡、酱牛肉这种大块的食材，小件一般是鸡爪、鸡翅、鸭头等小块的食材，大件和小件与卤水比例是不一样，确切的说卤水和卤水的比例是按照卤肉的大小来添加的。

卤大件时：这类食材的特点是：外表大且不规整，在卤水中比较占地方，并且需要卤制的时间也长，水分蒸发的多。所以我总结卤大件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.5:1即可，最多不能超过2:1，即30斤卤水最少卤10斤卤肉。

卤小件时：这类食材的特点就是小，放在卤水中比较紧实，虽然是错综复杂的乱放，但是并不占卤水，并且卤制时间也短。所以我总结卤小件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.2:1即可。最少不能低于1:1。即10斤卤水最多可以卤10斤卤肉。

卤烧鸡怎么做

香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克。

配料：麦芽糖、生姜、精盐、料酒、鸡精、味精、骨髓浸膏（独凤轩M6001鸡味浓香型）、乙基麦芽酚（星湖焦香型）。

1、将淘汰蛋鸡腹腔内杂物去除干净，用喷枪烤去绒毛，放入清水中浸泡去血水，捞出，沥干水分，盘好造型备用。

2、容器中放入麦芽糖100克、温水1000克，将麦芽糖搅拌溶解后将沥干水分的整鸡用麦芽糖水涂抹，或者浸泡、冲洗一遍，放入框中控干多余麦芽糖水，备用。

3、锅中加入适量植物油，油温烧至190-210°，用高温油炸鸡，将鸡放入笊篱或者漏勺中，浸入油中，将鸡炸至淡黄色时捞出，一定不要炸过了，因为捞出来以后还有余温，还会继续变色。

4、将香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克装入纱布袋中，放入锅中加入清水30斤，大火烧开，关火备用。

5、另取一个锅或者不锈钢桶，底部垫入篦子防止糊锅，将炸好的鸡，逐个摆放在锅中，中间预留一个孔洞，加香料包从熬制好的香料水中捞出，放入预留的孔洞中，然后将香料水，倒入装好鸡的锅中，不要倒太多，大约能够淹没鸡胚两指即可。

然后按照比例条件调味品，肉与香料水总和，每一斤加精盐10克、鸡精3克、味精2克、骨髓浸膏0.5克、乙基麦芽酚0.5克、生姜2克、料酒10克，将以上配料加入锅中后，上边再压一个重物，用被子或者大盘子都可以，然后大火烧开改小火煮1.5-2小时关火，浸泡6小时后，即可捞出。

正宗道口烧鸡卤水配方

1、药材包：白芷10克良姜、干姜、八角各8克肉蔻、花椒、肉桂、桂皮、沙姜各5克小茴香4克辛夷、草蔻、白蔻、陈皮、草果、甘草各2克荜茇、丁香、砂仁、香叶、木香各1克

2、调料：猪油500克鸡油250克盐350克鸡精100克生抽150克肉味王100克料酒200克

3、用1000只鸡做上百次试验，终破百年配方

4、1把药材稍过清水洗净，再用药材包包扎起来。

5、2猪油、鸡油放入窝里榨至出油，隔去油渣并放入料头炸香。

6、4不锈钢桶注放清水放入调料包、药材包，大火烧开后再用小火烧60分钟。

7、5由于水分的蒸发，加入清水至锅里，让卤水回到原来的水位线上。

8、6再次大火烧开，转小火，放入其他所剩的所有调料，搅拌均匀即可。