鸭爪怎么做去糊味

用料鸭掌250克八角少量桂皮少量香叶适量葱姜蒜辣椒生抽老抽盐步骤1.鸭掌去指甲，炒锅上水烧开，放2片姜，2段葱白下鸭掌过水，烧开后装起鸭掌过冷水，另起锅放油爆香姜葱蒜辣椒，下鸭掌翻炒并放料酒生抽老抽，盐后加水（没过鸭掌），放八角香叶桂皮烧开后转小火煮到汁浓即可（如八角之类的不好买，可用卤水汁代替，一般超市有买，用卤水就简单了，不用放生抽老抽和盐，只要加没过鸭掌的水后放150-200毫升卤汁，不够味再加点就好了）

整个的猪头怎么卤

1:首先说一下挑生猪头注意事项，猪眼一定要闭紧，肉要红色的，选好猪头以后，先用清水加盐浸泡3小时，如果是整头猪的，剖开再浸泡、反复冲洗，猪头肉的腥味越小。

2、将猪头肉表面的细毛刮洗干净，有些小的毛没办法清理干净，也可以用火烧，烧完以后，用冷水反复清洗表面。

4:将猪头肉放入不锈钢锅中加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中。一、卤水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用。锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤

特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

三、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

四、调味料

食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

五、炒糖色

冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

六、制作卤水

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。

卤水里经常有糊味是咋回事怎样解决

你好；换个桶把里面渣用锣过净，大葱整根拍下直接放进去多放几根，抓把陈皮，料包从换个，料适当减量，熬半小时，关火加盖闷至凉就行了。

卤汤粘稠有焦味是怎么回事

卤汤粘稠且有焦味可能是由于以下原因之一：

1.煮得时间过长：卤汤煮的时间过长可能导致液体减少、浓缩，最终导致粘稠和焦味。这种情况下，可以适量添加清水或高汤来稀释卤汤。

2.温度过高：过高的煮沸温度可以加速液体的蒸发和浓缩，造成粘稠和焦味。在卤汤煮沸后，可以调低火力并控制好温度。

3.糖或其他成分糊化：卤汤中添加的糖、酱油等成分在高温下可能会发生糊化反应，导致汤液粘稠且出现焦味。在制作卤汤时，可以控制好火力，避免成分过热。

4.烹调锅过热：使用过热的烹调锅，例如不锈钢锅或不合适的材质，容易导致食物糊底，出现焦味。使用合适的烹调锅可以避免此问题。

如遇到卤汤粘稠和焦味问题，可以尝试采取以下对策：

1.加入适量清水或高汤稀释卤汤。

2.调低煮沸温度，避免过高温度对卤汤的影响。

3.确保糖和其他成分适量，并避免过度加热。

4.使用合适的烹调锅，避免糊底问题。

记住，烹饪不同食材和调料需要经验和技巧，根据具体情况进行调整和改进，以获得理想的卤汤口感和味道。