一、炒菜焯水到底是冷水下锅还是热水

1、焯水的方法大致就分两种，冷水下锅和沸水下锅，冷水下锅的是大块的肉类、内脏食材，焯水时间比较长，一般要到七八成熟，最少也要断生。

2、沸水下锅主要还是用于蔬菜的茎、叶、花等，比如菠菜、油菜、西兰花等，体积小、叶绿素含量高，也更易成熟，如果冷水下锅，加热时间过长，水分和营养物质损失会很大。

3、对于小菠菜，苦瓜竹笋，这些含草酸量较高的蔬菜草酸会和食道中的的钙形成结石，所以我们需要将叶菜类最好进行，在沸水中放置10秒左右不可太多，否则将导致营养成分的流失，之后即可进行制作。

4、对于香椿西芹这些含易于生成亚硝酸盐的蔬菜在焯水的时候在沸水中放置六到9秒即可，可以去除蔬菜中，80%以上的硝酸盐，对于含有毒素的豆角，扁豆等蔬菜，在焯水的时候要先将豆角两头的结去掉在清水中浸泡5分钟左右，然后再在沸水中浸泡5分钟就可以制作。

5、参考资料来源：人民网-这5样菜炒前一定要先焯水防病抗癌！

二、煲汤前的焯水到底是热水下锅还是冷水下锅

焯水一般都是水开了以后把要焯水的原料下锅的，荤料焯水是为了去掉原料表面的污渍，使汤能清一些，让原料紧身。

不同的原材料，焯水的时间都略有不同：

1、禽类易熟，所以焯水时间短，原料下锅以后，稍加搅动，使原料受热均匀后，就可以捞出；

2、带骨的原料时间稍长，原料下锅，搅拌均匀，待水再次烧开后，就捞出。

3、荤料要凉水下锅，这样是为了让原料能够熟烂，并使原料中所含有的营养物质，能够析出到汤里面，使汤的味道营养、鲜美。

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“_”，广东称为“灼”。

一种是开水锅焯水，另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。

一、开水锅焯水:开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。

2.焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

二、冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

1.锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

2.在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

另外，不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，均需注意以下原则：

1.把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行。

2.焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。

3.应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

4.焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。

1、切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。

2、肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。

1、洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下，并赶快捞起，这样青菜看起来颜色更鲜艳。

2、焯过后的青菜应立即浸入冷水中，以保持颜色和口感。如果不用冷水浸，青菜会因为开水的余温变的不再清脆，而出现烂烂的感觉。

三、焯水用冷水还是热水

1、排骨焯水是为了去掉本身的淤血，如果不去烧出的排骨外面上就会大失分数，而且肉质的口感和味道也会差很多，所以建议还是焯水！另外焯水之后，可以保持食物在烹饪过程中的色泽，还能缩短后续烹饪时间。不过焯水也是需要技巧的，不是说只要过一下热水就行了……

2、一般来说，像猪肉，猪脚，牛肚等肉类，一般都是用冷水下锅，小火慢炖，逐渐的加热，这样的话，肉里边的脏东西才会出来。等水开后将出现的白沫弃去，水开后适当拿筷子搅拌一下排骨，让排骨每个部位都接触到热水，使排骨中明显的鲜血焯去，水开三分钟后关火，捞出排骨之后再进行炒菜，这样的做出来的肉口感好，不老不柴，特别的美味。

3、切记不可直接用热水焯，否则外面的肉硬了里面的淤血还没有除尽。如果用热水的话，排骨外层的肉短时间就熟了，可是里面的肉还是生的，这样会影响肉的口感。这一点也就是今天小编要给大家分享的重点了，你们都记住了吗？

4、另外还需要注意的就是，焯水时间因原料的不同而不同。各种原料大小，软硬，色香均不相同，焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不同，处理方式也不一样。大的，长时间，小的，时间则短。焯水时间过短，涩味会残留，时间过长，则丧失了鲜味，所以必须分别酌情处理。

5、排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。熬汤来放上葱，和一些相应的调味料，煮过后非常美味，也很有营养。