一、老卤水是什么

1、学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。

2、蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

3、盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡。

二、老卤水的危害

1、可造成消化系统浸蚀，铝离子消化吸收后，对心脑血管病及中枢神经系统均有抑制效果。

2、盐卤在医药学上也被作为药用价值，可医治大骨节病、克山病、甲状腺肿大三大地方病。但很多内服或误食，还可以造成比较严重中毒了。

3、盐卤对皮肤及口腔、食道、目地黏膜浸蚀功效很明显，内服后即出现胃里灼热感、恶心干呕、口干舌燥、经挛腹痛、腹胀、腹泻，可伴随头昏、头痛、皮肤出疹等病症，临床症状关键有强烈腹痛、心烦、消化道出血、浑身乏力、瞳孔放大、呼吸不畅、紫绀、血压降低、尿少、尿闭，情况严重能致昏迷，乃至吸气麻木和休克，以至循环衰竭而身亡。

三、卤水为什么是越久越好

1、卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故，但是卤水需要注意保存得当。

2、卤水本生就是高盐液体，细菌在这种情况下很难生存，而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，就算是不卤煮食材，这些卤水也要每天至少煮开一次，所以好的卤水放几十年都不会坏，也不用担心会有细菌变质。

3、忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

4、器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

5、香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。