一、卤水怎样才存放得久

在烧开后晾凉，将卤水然后存放于冰箱内。

卤水如果时间间隔不长，一个星期或者10天左右，冬天的时候隔个2-3天加热一次就行，夏天的时候，隔一天加热烧开一次即可。每次干烧，不加卤食，卤水会因为氧化过度导致味道尽失。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

4、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

二、陈年老卤料水怎么保存,长年保存不会坏吗

1、陈年老卤因为使用时间长，香味和鲜味越浓，卤出的肉更浓郁、酥烂，所以懂得保存方法尤为重要。每次卤完肉后，都需要对卤水进行清理，清理的顺序为撇油、过滤、加热和晾凉，然后保存。

2、卤水中的浮游要经常打掉，只保留一层薄薄的由面子，这样有助于因卤油太厚而导致卤水变质。

3、卤水用完后，夏天每天滚开两次，冬天滚开一次，盖上纱网，在桶下边垫上石块使底部不直接接触地面，这样卤汤更好的散热，晾凉后冷藏保存。

4、卤水长时间的使用后，要过滤掉原料或香料的残渣，以此保证卤水的质量。

5、卤水反复使用后汤汁比较浓稠和混浊，可用干净的动物血液与清水混合，慢慢加入到烧沸的卤水中，这样能有效吸去卤水中的杂质，使卤水变得更清澈。但是次数不宜过多，以免卤水失去鲜香味。

三、老卤水能保存多久

1、只要保存得当，按理说可以一直保存下去。保存方法如下：

2、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中。

3、这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

5、若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放，卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

6、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。