一、卤水调味比例多少合适

1、八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，白蔻10克，良姜10克，干辣椒50克，花椒20克，黄栀子30克。

2、先用水把各种香料清洗干净，然后再锅中开小火用油把香料炒香，这样在第一次熬制的时候味道会更快一些，第一炒制汤色时也要稍微嫩一点，要不然会发苦。

3、卤制的原材料都要掉水，卤制素菜要分开卤制，要不然会把卤水弄坏。

4、卤水用久了上面的卤油要去除，卤水底部的残渣都要定时清理。

二、40斤卤水放多少香料

2.放多少香料取决于个人口味和喜好，以及卤水的浓度和用途。

一般来说，40斤卤水需要适量的香料来提升味道，但具体的用量需要根据个人口味和喜好来调整。

3.在制作卤水时，可以根据自己的口味和喜好来调整香料的用量。

可以先试验少量的香料，然后根据口味来逐渐增加或减少。

此外，还可以根据不同的菜品搭配不同的香料，来制作出不同口味的卤水。

三、100斤卤水草果放多少克

1、卤水中香料的用量比例没有准确的标准，因为跟据你卤制原材料的不同还有香料的品质标注不一以及香料采摘季节不同等等因素都会影响你的卤水调配组合。

2、一般卤水中所有香料的重量不能高过卤水总量的百分之五，太多会出现一股中药味道，但是也不能太少，少了就不能抑制住食材的腥味和异味，一般不能低于百分之二。

3、卤水中常用的几种香料，也是卤水配制中重要的组成部分，八角，桂皮，草果，香茅草，小茴，丁香，甘草，香叶，排草。

4、八角：一般100斤卤水50克左右，丁香用量要掌握好，一般在5克左右即可，切记过多，草果，香茅草可以加到80克左右，小茴，香叶可以控制在30克左右，排草在卤水中用来增香效果不错，用量一般在50克左右。

5、卤水中配制的常用二十种香料：前面已经介绍了几种，香果，玉果，千里香，香砂，五加皮，香菜籽，毕拨，陈皮，山赖，良姜等等。大家可跟据自己的需求灵活运用组合。

四、卤猪头十斤，草果放多少好

香料配比：八角10克、肉桂皮8克、白芷6克、花椒6克、草果5克、山奈5克、荜茇3克、甘草2克、丁香1克。

注：香料用纱布袋包裹起来，先用开水或者温水浸泡20分钟再用。

辅料：精盐300克、酿造酱油150毫升、黄酒100毫升、葱段50克、冰糖30克、鸡精20克、姜片15克。

1、从市场或者冷库买会猪头一个，买十斤左右的，猪头一般都是肉联厂加工过的，看着表面光滑没有猪毛，其实毛根还在肉里，可以让卖家再喷烤一次，当然如果你有喷枪也可以在家在处理一次。

2、买回的猪头用清水浸泡至没有血水出来，待用。

3、锅中加入25斤清水（如果你有高汤更好，不过其实区别不是太大，一般清水即可），加入香料包一个，精盐300克，大火烧开小火熬煮一小时后即成卤水，下一步就可以卤猪头了。

4、在卤水开锅状态下依次放入酿造酱油150毫升、葱段50克、冰糖30克、鸡精20克、姜片15克，搅动一下使其溶解，然后放入猪头，由于猪头和卤水有温差，放进去后卤水不会开锅，等卤水再次开锅后加入黄酒（没有黄酒可以用料酒）100毫升，调整火候，调至锅中汤面始终微微泛花即可，开始计时、始终保持这个火候90-100分钟，将猪头捞出，拆去骨头即可。

1、盐的比例较为大众化，如果口味重可以适当增加一点盐，一般猪头都是搭配蘸料或者再次加工后食用，所以卤的时候不要盐味过重。

2、实际上猪头肉凉透了更好吃，用这个时间火候做出来可以达到热着吃糯烂，凉透了肥肉脆爽的感觉。

3、再卤制过程中猪头熟到一定的程度时候会漂浮，可以在上边压一个篦子或者合适的锅盖，上边在压一重物，锅底不需要垫篦子，因为小火状态下不会糊锅（除非是上边重物太重猪头受挤压）。