酱牛骨最忌放2种调料

1、用料牛骨头5斤，葱两颗，姜一块，蒜一头，花椒一把，红辣椒2两，黑胡椒少许，盐适量，白糖一勺，啤酒半瓶，十三香一勺，味精适量，

2、酱牛骨头的做法把骨头洗净用冷水慢慢加热，水开后撇去血沫，五分钟捞出，洗干净之后，把水倒掉，换新的水烧开然后放入，花椒，干辣椒，炒锅加油一大勺，热锅凉油把葱姜蒜煸出香味，放一勺白糖，放入牛骨翻炒，倒入红烧老抽，盐，十三香，黑胡椒入味，倒入少许开水，炖三分钟，三分钟后把炒锅里的牛骨倒入炖锅放啤酒半瓶，有砂锅的话更好，我是今天炖了十几斤，所以无奈用钢锅代替了，大火十分钟，改小火两个小时，最后放味精即可，调料在炖的过程已经加够，炖出来比较入味，香而不腻，

酱大骨放盐的比例

香料：八角2克、桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、干姜1克、干辣椒1克、甘草1克、砂仁1克、香籽1克、香叶0.5克、花椒0.5克、丁香0.5克、草果0.5克、山楂片0.5克、白芷0.5克、陈皮0.5克。

配料：大酱100克、白砂糖80克、生抽60克、葱段50克、姜片50克、鸡精30克、老抽30克、高度白酒30克。

1、首先处理猪棒骨，将猪棒骨用砍刀从中间敲断，先用清水浸泡出血水，如果浸泡充分，可以不焯水，这样可以更好的保留肉香味。

2、如果没有足够的时间浸泡，就将猪棒骨敲断，简单清洗后放入锅中，加入适量清水，淹没，再加入适量葱段、姜片和料酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水3-5分钟，取出，冲洗干净，备用。

3、准备香料一副，用刀拍碎或者放入石臼中捣碎，然后装入料包，备用。

4、炒锅中加入适量植物油，油可以稍多一点，加入白砂糖80克，小火将白砂糖炒至溶解，待由浅黄色逐渐变为红褐色时加入足量的开水（开水能够没过大骨头为标准），然后放入香料包和葱段50克、姜片50克、大酱100克、白砂糖80克、生抽60克、鸡精30克、老抽30克，大火烧开后放入处理好的大骨头，最后放入高度白酒30克，再次烧开后，加盖，小火煮1.5小时后关火，然后再带盖焖20分钟后即可出锅食用。

由于加入了东北大酱和生抽、老抽，所以基本上不需要加盐，可以根据个人口味加入适量食盐。

做完酱大骨的汤不要扔了，可以留着卤鸡蛋，卤豆干等。

酱牛骨头秘制酱配方

黄油、淡奶油、葡萄酒、生抽、黑胡椒、盐、大蒜、迷迭香

2.黄油融化后加入小株迷迭香，半颗正切的大蒜煎香。

4.烧开后加入2勺淡奶油，搅拌均匀。

5.加些许黑胡椒、盐、半勺生抽，搅匀。

6.用过筛网过滤掉酱汁里的材料。

比尔盖南的酱大骨配方

香料：八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克。

配料：精盐600克、黄酒500克、豆瓣酱300克-500克、生抽300克、酱油200克、味精100克、鸡精50克。

1、将香料八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克用料包装起来，放入盆中，用开水浸泡30分钟，备用。

2、不锈钢桶中加入二汤（没有可以用清水）50斤，放入处理好的料包，大火烧开后加入精盐600克、豆瓣酱300-500克、生抽300克、酱油克200克，开锅后改小火熬制60分钟，备用。

3、猪腿骨或者猪颈骨，用长流水冲洗30分钟，备用。

4、卤水桶中放入篦子防止糊锅，在卤水开锅状态下放入猪腿骨或者猪颈骨30斤，开锅后放入黄酒500克、味精100克、鸡精50克，烧开后计时，小火卤煮40分钟，关火，浸泡至酥烂，入味即可。

注：第一次试做时，在关火后，要捞出煮熟的骨头注意品尝，要找到适合当地的口感和香料香味程度，利用料包提前拿出控制香料味，不要香料味太浓，掩盖了酱香味和肉味。

也可以根据地区口味加入适量的花椒和干辣椒做麻辣口味酱大骨，此时可将黄豆豆瓣酱换成郫县豆瓣酱。

如果想更好的增加酱香味，可以将豆瓣酱和香料、花椒、干辣椒放入炒锅中炒出香味后再放入卤水中。

酱骨头自助火锅核心配方

首先我们需要准备的食材有：猪棒骨，葱，生姜，八角，陈皮，香叶，草果壳，干辣椒，料酒，食用油，白糖，甜面酱五克，豆腐乳一块，耗油，生抽（适量即可，根据自己的食量和人数来确定食材）

1.首先我们清洗好食材，准备猪棒骨两斤，剁成大块，买的时候最好让卖家剁好，放入盆中备用；

2.葱白一根切成段，生姜一小块，切成姜片，接着准备大料，抓入八角两粒，陈皮一块，几片香叶，一个草果壳，一把干辣椒，放入盆中备用；

3.现在我们把猪棒骨焯下水，起锅烧水，水要多一点，凉水放入猪棒骨可以更好的煮出猪棒骨中的血水；

4.加入料酒五克，利用料酒加热挥发的特性，减少猪骨的腥味，然后放入两片生姜，大火煮出猪骨的血水，沿锅边撇去煮出的浮沫；

5.猪肉完全变白捞出，用清水冲洗，洗净猪骨的浮沫和杂质，控干水分；

6.我们先熬一些糖塞，给猪棒骨上色。锅内烧油开小火，凉油，倒入白糖五克，快速搅动，随着温度的升高，白糖会慢慢融化，变成焦黄色，这个时候最好是关掉火，继续快速搅动，温度过高搪色会熬老发苦；

7.熬至搪色变成深红色，倒入沥干水分的猪棒骨，开大火掂锅翻炒，给猪棒骨均匀上色，快速饭炒至糖色均匀的裹满猪棒骨表面，猪棒骨呈焦红色即可倒出备用；

8.接着开始调制卤水，锅内烧油，油热以后倒入准备好的八角，陈皮，辣椒等大料，爆出大料的香味以后起锅或者是开小火；

9.加入甜面酱五克，豆腐乳一块，耗油三克快速翻炒出酱料的香味；

10.加入清水，清水的量没过猪棒骨为宜，然后加入食盐两克，白糖一克，鸡粉一克，倒入葱姜段，搅拌化开调料，接着倒入猪棒骨；

11.卤水沸腾以后加入料酒五克，生抽五克提鲜，然后放入一段小葱结，卤水就调制好了；

12.把调制好的卤水和猪棒骨倒入高压锅内，盖上高压锅盖，放在火上，开小火焖25分钟；

13.25分钟以后，取下气压阀放气，确认蒸汽放完以后打开锅盖，此时汤汁已经收浓，猪棒骨也红润软烂；

14.我们先把猪棒骨取出，装在盘中，最后再浇上汤汁，一道软烂入味的酱大骨就可以上桌食用了。好了，喜欢的朋友快去试试吧！