一、卤水发苦是什么原因

1.卤水是食品中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。但是由于调制不当，味道会出现变苦。

2.一般卤水变苦有如下原因：卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，而且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦，八角多了也会涩苦。

3.处理方法是：建议用放少许白醋，可减轻苦味；或者是加些冰糖并小火炒下。或者是香料使用前在温水里浸泡一会在做卤水的时候,香料包先用开水泡5-7分钟,再放入上汤里,卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开.卤水要注意保养.

二、我做的卤肉为什么没味道

你的卤水咸味不够.肉进盐味不是靠煮,肉泡在高盐溶液中,外层的盐分重,就会慢慢渗透进肉里,就是说,你把肉煮到比较好咬的程度就好了,然后泡在卤水里,时间久了,盐味就会渗透到肉里去了.如果肉的味道很淡,说明你的卤水咸味不够.因为肉的咸味会比卤水偏淡的.如果卤水能当汤喝,那你多煮十个小时,肉也还是不入味的.如果卤水咸得发苦,那么肉只需泡一小会,外层就很咸了,所以卤水的口味要比正常口味偏重.但是不能太重.而且卤水的鲜味最重要.所以煮卤水,尽量不要大开大滚的.

三、卤水肉苦的是什么原因

因为调料放的太多了。香料的原本作用是去除肉类腥膻味的同时提升卤菜的香气，如果使用不当就会适得其反，放的太多也会导致卤水发苦，吃了虽然不会有什么问题，但是影响卤肉的口感，因此要适当使用调味料，注意比例的调配。下面介绍做法：

准备材料：五花肉500G、白煮蛋2个、青菜一颗、冰糖适量、生姜3片、大蒜2瓣、白胡椒粉适量、料酒适量、八角3个、红头洋葱半个、生抽2勺、老抽3勺、油适量

1、开始做卤肉，将五花肉改刀成肉丁

2、将洋葱、生姜片、大蒜切成末，锅中稍微多倒一点油，油热后将洋葱、蒜和生姜末倒入其中炒香

3、倒入料酒，揉捏肉丁至料酒均匀的融入肉里

4、接着倒入之前准备的五花肉丁，炒出油

5、放入八角、冰糖、白胡椒粉炒制均匀

9、还可以放两个水煮蛋进去，等烧制到水快干在炒制均匀即可出锅

四、回锅的卤肉是苦的怎么回事

兄弟,我来告诉你1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.3.卤水料:(肉制品)就OK了