盐卤制作豆腐脑为什么没有整片的(制作豆腐的配方和方法)

日期:2024-04-01 18:03:52 作者:

盐卤制作豆腐脑为什么没有整片的(制作豆腐的配方和方法)

卤水做豆腐脑的全过程

1、黄豆200g浸泡超过12小时成饱满的状态,用豆浆机打成豆浆备用。

2、豆浆煮开用纱布过滤出豆渣,注意煮开了直接虑出豆渣不要等凉。

3、盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水,不停搅拌直至盐全部溶解。

4、豆浆稍微凉用小的勺子装盐卤水,几滴几滴的慢慢加,边加边用勺子徐徐的搅动,待到搅动有阻力豆浆呈大米粥状态就可以了,加盖静置或者倒入定形箱静置。

5、两三小时后,轻压挤出水分,豆腐做成。

盐卤豆腐脑做出来怎么全是浆

豆腐脑与豆腐是同一家族,但又有一定的区别,即豆腐是凝固体,豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐脑。

这是一种做法。

豆腐是怎样做成的呢?把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。

要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆,有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖,豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗?

豆浆点卤,出现豆腐脑。豆腐脑滤去水,变成豆腐。将豆腐压紧,再榨干去些水,就成了豆腐干。原来,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干,都是豆类蛋白质,只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多,也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里,酪素,也就是蛋白质包裹着奶油,在水里分散开来,不停地运动矿所以,牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵,做成酸牛奶,酪素就聚集拢来,凝结成块,象豆腐脑似的。兴许你挺爱喝我不爱喝的这种酸牛奶

一位海外的华人自已琢磨出来并做成功了的做法,,我觉得可以一试哦:

原料:

黄豆

葡萄糖酸内酯,国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的,白色结晶,类似粗盐。分子式:C6H10O6。

1、豆腐脑的做法

如果你有豆浆机,真的就是不难了。

豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)

豆浆煮开后,晾凉。

把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。

豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

2、剩下来的程序就是打卤了。

原料:水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)

做法:一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒,放适量水、盐、一块鸡精。开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。

豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调味。

自制豆腐脑为什么水豆分离

一是水质问题;

二是葡萄糖酸内酯(或盐卤)过期失效了;

三是豆浆与酸内酯的配比不合理;

四是豆浆在熬制时没有充分沸腾、或开锅后停放的过久;

五.豆浆没有完全煮沸,煮豆浆时产生,但当时不一定煮透。

六.制作问题。就是点豆腐脑所用的石膏或盐卤量太多了。点卤的时候速度要慢,边点,边慢慢搅拌。

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为什么豆腐脑水和豆子分离

一是水质问题;

二是葡萄糖酸内酯(或盐卤)过期失效了;

三是豆浆与酸内酯的配比不合理;

四是豆浆在熬制时没有充分沸腾、或开锅后停放的过久;

五.豆浆没有完全煮沸,煮豆浆时产生,但当时不一定煮透。

六.制作问题。就是点豆腐脑所用的石膏或盐卤量太多了。点卤的时候速度要慢,边点,边慢慢搅拌。

为什么速溶豆腐花没有成块

1、冲泡时水温不对,速食豆腐花冲泡时一定要用开水。

2、搅拌方法不对,速食豆腐花冲泡时间不要搅拌太久。

南方甜味称豆花,咸味称豆腐脑。豆腐花是一种用黄豆制作的小吃,个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。将黄豆用水泡涨,磨碎过滤出豆浆,豆浆如果加入盐卤或石膏,就会凝结成非常稀软的固体。

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