一、泸西凉米线的汤料做法

1、凉米线制作，重点在一个“凉”字——凉汤的勾兑。

2、汤不好，凉米线就做不好，这是众人皆知的道理。广东人善煲汤，听他们说，煲汤秘密，除了食材，剩下来的就是时间。大火旺火煲不出好汤，必须是用小火文火，慢慢的来，悠悠的煲，急不得。晚上要吃，中午就要开始煲。我常熬米粥，用一千度的炉火，粥漫溢出来，熬煳了。八百度也不行，五百度也不行，最佳炉温是120度。漫长时间，粥在锅里，不动声色，然后噗突噗突沸腾几秒钟。就这样，反反复复熬成的粥，才有喷香味道。

3、康氏凉品，包括了凉米线、凉卷粉、凉面条、凉鸡。其实，泸西街市上出售的凉品，也就这些品种。它的创始人康宝元在世时，我已经参加工作了。康大师傅在老街团铺子前面的树荫下摆摊，卖凉米线。两把高脚凳子，上面放块油亮案板，米线和各种调料置于案板上，凉汤盛在一个紫色陶缸里。老人家面容清癯，个把不高，戴白帽，穿青衣，手袖套在腕臂上。拿着一个长把勺子，究竟是竹勺还是钢勺，记不起来了。夫人把米线抓好，递给他。康大师傅接过米线，手肘略微弯曲，捧着两碗，当时米线大碗比现在的小多了。勺子在各种调料间，像蜻蜓点水那样，快速地沉下，浮起来，倒进米线碗去。要得了，摆放在案板上。顾客自己端过来，围桌坐着吃。有人中途去问康老板讨要，希望再加给一点汤。康老板说：“要米线可以给，汤就不给了。”康氏凉品的特色在汤，奥秘就在汤。

4、我们小时候，泸西县城老街上，只有大馆子这家国营食堂出售凉米线。装在一个丁马村烧制出来的白色土大碗里，三分钱一碗，便宜得让今天的人不敢想。这样的凉米线吃在嘴里，真的只剩点醋酸的味道了，油香酸甜是没有的。可在那时，仍然顾客盈门，卖得热火朝天，案桌前排满了等待购买的人。食物匮乏的年代，一切都不能用今天的思维去看待。

二、米线简单的做法是什么汤料的配方是什么

鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。

1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

首先准备好一半只鸡、香菇、生姜、花椒、八角。我们先把鸡洗干净，然后放到已经烧热的油锅里面，把鸡适当的油炸一些，然后把生姜以及花椒放进去一起炒三分钟，然后就放比鸡多四倍的水记得要放香菇，先大火煮半个小时然后在小火煮一个小时。

三、麻辣米线汤料的做法

1、一、制作高汤：猪脊骨二斤、猪筒骨二斤、老母鸡五斤，洗净放入汤桶中，加入三十斤左右清水，大火烧开撇去浮沫。加入适量姜块，转小火熬四小时左右，煮去三分之一时滤渣留汤，小火保持高汤微开备用，放入三两左右盐，有些饭店为了提味增香还会放入骨汤膏。

2、二、制作麻辣料：起锅烧油，放入二荆条干辣椒一斤、青花椒四两，搅均炒香。倒出磨成碎末盛入容器中，加适量盐。再起锅烧油至七成热，分三次倒入容器中搅匀即成。

3、肉丁一斤，加二十克盐，十克老抽，五克肉宝王腌二十分钟。起锅烧油，放入肉丁炒至干香，加入六两高汤烧开后用五克酱油调好色，放入一斤二两米线酱煮两分钟盛入容器中备用。

4、四、制作米线酱：起锅倒入清水，放入半斤子弹头干辣椒、一斤二荆条干辣椒，中火烧开小火煮二十分钟，捞出去籽磨成泥状。将丁香二克、孜然二克、白芷四克、桂皮五克、砂仁五克、香茅草五克、陈皮五克、草蔻七克、小茴香八克、香叶十克、八角十克、白蔻十五克，磨成香料粉。

5、五：锅中放入熟菜籽油五斤、熟猪油二两，小火烧至三成热时放入辣椒泥，郫县豆瓣四两和红油豆瓣四两，小火炒至水分蒸发后加入花椒四两，二两泡姜碎，二两炸香的姜末，二两炸香的蒜沬，二两白酒，一两冰糖，一两醪糟，一两豆豉，小火熬香。加入磨好的香料粉，搅拌均匀后起锅自然冷却即成米线酱。

6、六、一碗米线看似简单，其实不然，这么复杂的准备工作完成后才能开煮米线。每碗用料：熟鹌鹑蛋两个、熟花生米碎十克、绿豆芽十克、豆皮丝十克、海带丝二十克、小青菜二十克、干米线四两、高汤一斤、香辣肉酱三十克、盐六克、鸡粉五克、味精五克、胡椒粉五克、麻辣料适量。