卤味怎么上色

上色用糖色，红曲米，红花，红酱油等，用量没有定量的标准，单个用糖色大体是食材的2%左右，可适当调整再加入或红曲米或红花或红酱油使其更加红亮。

如红粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香叶2克，挂皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陈皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。

2、黄色卤汤。一般黄桅子或咖喱来调色，用量没有规定，适颜色来增减。

如黄栀子15克，咖喱100克，香叶8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料酱50克，熟菜籽油200克，鸡精50克，食盐100克，大骨汤6000克。

卤水上色最佳配方

配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

加工方法：

①将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。

②将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。

制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。

卤水怎么调色才红亮

卤水上色又红又亮配方及方法

配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

加工方法：

①将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。

②将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。

制作关键：卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入;天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。

卤水上色红亮的技巧

1、配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块(拍松)100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

2、将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。

卤水上色的最佳配方

1.

配方一：海天蚝油400克，海天排骨酱120克，海天海鲜酱100克，浓缩鸡汁75克，色拉油50克。

制作流程：将所有原料倒入碗中搅拌均匀，在倒入50克色拉油即可。

2.

配方二：红糖水200克，海天蚝油150克，清酒100克，味啉100克，鸡饭老抽80克，味精20克。

制作流程：将所有调料倒入锅中搅拌均匀，点火熬开即可。

3.

配方三：沙茶酱1500克，味粉700克，李锦记蚝油250克，顶好花生酱220克，马来西亚沙爹酱220克，南乳汁200克，白砂糖200克，海鲜酱120，柱侯酱120克，李锦记XO酱40克。

制作流程：以上全部原料搅拌均匀即可。