烤鸭正宗腌料配方

芹菜2两,香菜1两,姜25克,大蒜25克,大葱25克,黄瓜1两,胡萝卜1两

起锅烧2斤油,油温5成热放入蔬菜,盐10克,味精20克,炸至金黄捞出(千万别糊了)。

刷脆皮水把鸭子皮表面的皮洗一下,用刷子均匀的刷上脆皮水。

冒烤鸭底料绝密配方

（一）原料：猪大骨3000克，鸡骨1000克，老鸭1000克，香葱100克，生姜片100克，清水50斤。（二）制作过程：1、猪大骨、鸡骨、老鸭用清水泡3小时以上，再焯水2分钟捞起。2、将水烧开，加入所有原料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮4小时；过滤即完成为大骨高汤。

3、一定要去除所有的浮沫，在刚开始的时候，可以搅拌一下桶内的食材，让浮沫快速的漂浮起来。务必除去干净，否则会影响高汤的口感。

4、在熬制的过程中，一定要用小火，只要水在沸腾即可。并盖上锅盖，减少水分蒸发，否则熬出来的高汤的量不多。

用纱布缝成一个口袋，卤料装满整个口袋的2/3即可，系上封口。卤料包就做好了。

称一下熬好的高汤重量。按高汤10斤，加入盐120克、白糖40克、生抽100克、味精100克、回味粉50克。

1、糍粑辣椒的做法：用干辣椒朝天椒和子弹头各40克，加入开水煮10分钟左右，取出来用刀剁碎。

2、花椒粉：青花椒和红花椒各10克，用中药粉碎机打碎即可。

3、郫县豆瓣250克，一定要剁很细。

1、将炒锅置于火上，热锅下菜籽油250克。如果菜籽油是生菜油，油面上的泡沫散尽后，下牛化油500克。

2、由于牛化油膻气比较中，牛油化开后，可以将油多炼一下。

3、再一次下豆瓣250克、豆豉50克、糍粑辣椒80克、大葱100克。小火慢炒1小时。

4、炒1小时后，下花椒粉20克、胡椒粉20克、浓缩回味粉10克，起锅即可。

注意事项：炒的过程中，火尽量的小。

1、烤鸭：可以加工量少，不经济合算。可以在当地市场上购买成品，或者与本地烤鸭店联系，让他长期供货。如果不要烤鸭也是可的，就是完全的冒菜。

2、红油：按我们提供是资料加工。

3、干辣椒：一般可采用朝天椒、子弹头辣椒等，品种不限制，有辣味即可。

4、花椒粉：青花椒和红花椒半，用中药粉碎机打碎打碎即可。

6、葱花：小葱洗净切5mm长的小段。

8、蒜粒：将大蒜破，侧成很2-3mm左右粗细粒状即可。

9、素菜类：菇类，如金针菇、平菇、茶树菇等。土豆片，茗粉条，藕片，海带，豆腐皮，魔芋，米凉粉，花菜等。只要是能煮着吃的都是可以的。

1、将10斤的高汤调味后，烧开，炒的酱料，少许干辣椒，花椒。再尝一下汤料，根据情况，如果盐味不够（比普通汤料稍微一点即可），可以适当加一点盐。鲜味不够时，适当加鸡精和胡椒粉。

2、开始冒菜，一般先下鸭子，再下素菜。下素菜的顺序是先下煮的时间比较长的料。再下煮的时间短的料。

3、打料：红油200g+盐5g+鸡精15g+花椒8g（可调整）+香油30g（可在冒菜起锅后加）+芹菜+葱花+蒜粒+汤料。

2、冒菜煮好后，起锅，再在上面撒一点葱花芹菜即可。

净辣椒面4斤，花椒80克，郫县豆瓣酱200克，精制菜籽油20斤，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，熟芝麻适量（芝麻需要炒香）。

1、炒锅上火，放入菜籽油20斤，烧至三成熟时，依次放入大葱，老姜，香根，用中小火烧至五成热，小火熬制20分钟，待料炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣。

2、油再次上火，倒入剩余的菜籽油，依次加入辣椒粉，豆瓣酱，及洋葱，香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润，香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内，投入熟芝麻即成。

3、油与辣椒面的比例：5斤油1斤辣椒面，20斤油4斤辣椒面，30斤油6斤辣椒面。

芝麻烤鸭的腌料详细配方

1、野山椒一把，干辣椒1把，蒜半个，芝麻适量，食盐适量，味精适量，胡椒粉适量

2、将烤鸭切成小块备用，因烤鸭本身有香味，可以不用腌制

3、新鲜红绿尖椒切成小圈、大蒜切成片

4、锅中油烧7成热，加烤鸭块爆香（整个过程大约3—5分钟），捞起沥干油

5、锅中油烧7成热，加大蒜片、野山椒、干花椒干辣椒炒出香味，再加入鸭块和红绿尖椒翻炒，加适量盐、味精、胡椒粉，起锅后撒上胡椒粉即可

北京烤鸭腌料配方

答：蜂蜜加水稀释，或糠稀加水稀释。

手撕烤鸭腌料配方有哪些

建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！

A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）

B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。

制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。