一、杨州卤鹅做法视频:杨州盐水鹅的配方食材,
扬州盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药，密制配方，特别是陈年老卤煮制。肉质紧密，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香.
鉴于扬州盐水鹅、三套鸭、芙蓉鱼片这些极具特色的淮扬菜被广为人知，由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》，从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准，最终的目的就使盐水鹅产业化。其中，仅盐水鹅这一项，要求选用的鹅体重不低于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制，调料也详细列出，有料酒、砂仁、丁香等11种，卤汁要求放在木甄锅中烧沸，最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后，看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸！ [1]
屠宰初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮
1．屠宰初加工按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。
2．擦盐腌制按白条鹅6～7%的比例每l00公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天之小时左右）。
3．抠卤干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
4．复卤抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。
5．烫皮复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。
6．烘干用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
7．煮制水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。
在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。
二、吴山贡鹅卤水配方
1、潮汕卤鹅是一道广受欢迎的粤菜。潮汕卤鹅选取的是狮头鹅，这是因为狮头鹅肉质非常的鲜嫩。做潮汕卤鹅要将鹅再杀干净，控干鹅身中的水分，用适量的精盐涂抹在鹅的身上。用竹架子放入鹅的身体内部中，将鹅的身体撑起。用八角、桂皮、香叶、冰糖等多种配料放在一个干净的纱布包裹好，放入一个清水锅中，烧制成卤水，等卤水烧开后，把已经控干水的鹅放入卤水中煮八九十分钟，中间要把鹅进行翻身，这样有利于卤水更均匀的渗透到鹅肉中，将煮好的鹅捞出，控干卤水，切盘，搭配蘸料就成了。
2、吴山贡鹅好吃全靠卤汤做的好。卤汤的做法是选用好的猪骨头、金华火腿、老母鸡、老鸭等食材熬制一锅高汤，用八角、桂皮、茴香、山楂、冰糖等十多种配料制成调料包，用干净的纱布包好，放入高汤中熬煮，卤汤制作的时候，先用大火烧半个小时，然后用小火将高汤熬煮十二个小时，这样才能让食材中的营养跟味道进入汤水中，十二小时后，将调料包放入高汤中，把卤汤中的残要捞出，火不能停，卤汤就算是做好了。
3、盐水鹅卤汤的配方是选用八角、桂皮、香叶、茴香、花椒等多种辛料用干净的纱布包裹好放入用老母鸡、猪筒子骨、鹅油烧制的高汤中，高火烧半个小时后，将卤水中的残渣去除，加入葱姜继续煮半个小时，盐水鹅卤汤就算做好了。盐水鹅之所以好吃，这必须归功于卤汤，卤汤多选用常见的中药材，对于人体有着很好的作用，花椒、茴香等配料还能起到驱寒保暖的作用。
4、潮汕卤鹅的配方是首先要选择合适的鹅，狮头鹅因为肉质比较细嫩，是制作潮汕卤鹅的重要选择之一。食材准备好，卤水就非常的重要。卤鹅的卤水要用十八种的配料来进行卤制，八角、茴香、桂皮、甘草、陈皮、冰糖都是卤水中特别重要的配料。按照一定的比例放入卤包中，把卤包放入高汤中进行炖煮，炖煮一个小时就可以了，将已经宰杀干净的鹅放入卤水中煮一个半小时，中间要将鹅提出来四次，这样不仅能让鹅更好的受热均匀，也能让卤水更好的进入鹅肉中，这样潮汕卤鹅就做好了。
5、秦栏烧鹅是安徽的一道名菜，秦栏烧鹅也被称为朱孝子菜，跟宋代以为姓朱的孝子有着很大的关系。秦栏烧鹅选用选用当地的土鹅宰杀干净，浸入秘制的卤水中煮开，卤水的配方保密，大致的配料有八角、桂皮、丁香、肉桂等十几味中药材熬煮而成。鹅放入卤水中熬煮的时间为一个半小时，中间要将鹅提出来四次，烧鹅煮的时候不宜过烂，卤水越久，味道会更好。
三、潮汕卤鹅的秘方
1、卤鹅，制作方法独特，配料考究。着名的潮州潮安磷溪镇溪口乡的--"溪口鹅肉"，更是脍炙人口，远近闻名。一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。它有自己的独门密方，卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝！兹将卤鹅的烹制方法略作介绍，以飨美食家。有兴趣者不妨亲临庖厨，动手制作。
2、1．用料：鹅-只，上等酱油二斤，白糖二两，盐二两，味精半两，香茅一条，桂皮六钱，川椒六钱，八角六钱，甘单三钱，丁香三钱，大蒜二条，南姜六两，肥猪肉一斤，清水以浸鹅为度。
3、2．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
4、3．将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
5、慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。近年来，生产发展，经济活跃，人民生活水平提高，卤鹅摊星罗棋布，食者甚众。每逢四时八节，市井常有代宰代卤的摊档，路旁摆满大锅大鼎，充满过节气氛；平时宴客，人们总喜欢端个盘子，到市场剁盘鹅肉，配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，其味无穷。