一、蹦妈腊汁肉夹馍做法

1、面粉倒入盆里，加入酵母，泡打粉，碱和植物油，分次几次倒入温，边加水边用筷子搅拌，搅成雪花状的面絮;

2、用手揉成光滑的面团(揉到三光);

3、盖上湿布发酵一小时，不要完全发，稍微一点发起就可以，面团里是小洞，不是大洞;

4、把发酵好的面团揉至表面光滑，分成8个面团，一个大约90克;

5、取一个小面团，搓成细长条再擀长条，从一端卷起，卷成一个圆筒;

6、然后垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，把小圆饼用擀直径约10厘米的圆面饼;

7、把平底锅加热，不放油，放上面饼，小火烙，中途翻个面烙成两面金黄色即可;

8、猪肉洗净，肉切成2*2厘米的四房大快;

9、锅里放入砂糖和水不停搅拌至糖溶化起泡成红棕色，倒入切好的肉翻几下;

10、锅里加入热水没过食材表面，放入葱姜，大料大火煮沸撇去浮沫，加入老抽，盐;

11、盖上盖子，中小火开始炖3小时左右，直至肉软烂;

12、取出肉块，剁成肉末。拌上一点炖肉的汤汁;

13、白吉馍从中间切开，剁好的肉夹在白吉馍里就好了。

要做好西安腊汁肉夹馍，快速有效的方法是找一位有经验的好师傅，跟着师傅能掌握整套腊汁肉夹馍技术。餐饮技术是一门实践性很强的课程，只有经过师傅的亲身传授才能掌握其中的奥妙，快速提升自己腊汁肉夹馍的制作水平，经过师傅的传授，自己也能做出顾客喜欢的腊汁肉夹馍。

二、正宗腊汁肉夹馍怎么做

五花肉、面粉、生抽、老抽、盐和鸡精、葱姜、冰糖、各式香料料包适量、食用碱

2、肉提前泡8小时，如果没时间也可以不用泡

3、一锅老卤汤，有些年头了卤肉也有十几次了，这可是关键如果没有如果没有可以用生抽50g、蚝油20g、老抽20g、五香粉一小勺，盐和鸡精适量煮水代替

4、料包：桂皮一段、八角两个、丁香两个、草果两个、白芷一片、花椒十几粒、茴香十几粒，香砂两个、香叶三片、豆蔻两个，杂一点好个人认为

5、锅中下入肉，老卤汤，生抽老抽开水烧开

6、打去浮沫，由于跑过基本没啥杂质

9、一次性加足盐的量，这个得咸一些

11、准备发面加凉水和面，加入适量食用碱，比馒头面硬点，比擀面条面软点

12、醒发时间不宜太久，基本上开面团开始发起来有动静就行

14、下机子开始打正宗的“白吉馍”，今天给大家解释两种做法

17、从上到下卷起，要露个尖在外

21、擀成碗状（专业的用纺锤形擀面杖）我没有就用手整个碗状。

22、锅中不放油干烙，把碗底放上去。

23、等馍底部起皮后，变成焦黄色，准备放入电饼铛。把馍翻过了压平，放入电饼铛中，烙到两面金黄即可。

26、把肉切碎了，正宗的极品的肉夹馍不需要给肉中加卤汁，因为肉煮的好自然多汁肥而不腻，瘦而不柴，现在好多肉夹馍店浇上好多卤汁貌似很好其实差远了。

27、馍切开，肉夹到里面，唉实在太简单了还是开吃吧。夹肉吃吧，不多说了，太给力了！

三、正宗的腊汁肉夹馍做法

买猪前腿肉，这个肉做肉夹馍肥瘦合适，吃起来不柴不腻，买回来的猪肉要泡水，泡水的期间要反复换水，一定要泡到水清澈，没有一丁点血水才行。我这次买的猪肉还挺干净，泡了2个小时水就彻底干净了。一般最长估计也就是泡3小时就差不多了。

找一个干净小布兜，里边放上所有炖料并系好。肉蔻1个，八角1个，小茴香1克，花椒1克，香叶0.5克，桂皮2克，草果1个，良姜1个，白芷2、3片，丁香1克

炖料包放入清水或者高汤中。高汤的做法没有那么复杂，有时候你家里熬了骨头汤、鸡汤，一顿没喝完，剩下的再加点清水，都可以用来做高汤。

炖料包放入后，再加入老抽、生抽、料酒、大葱、姜片。

再把泡的很干净的肉放进去，我仔细研究了一下，肉夹馍这个肉的做法是不需要焯水的。泡干净就直接放进去煮。如果你实在不能接受这样煮，那也可以焯水，都没问题。

材料都放入后就把锅放在火上，大火煮开，然后捞去表面的浮末，肉泡干净了以后，真的这沫子都很少的，没有太多沫子。

沫子捞干净盖上盖子转小火炖5个小时。

炖2个小时的时候加入冰糖和盐，然后继续炖3小时。

等肉快炖好了，就可以来做白吉馍了。这个配方我做了6个白吉馍，家里人多就翻倍做吧。或者多做一些，冷冻保存。

面粉里加入老面、泡打粉、碱、酵母水、猪油。

先把材料和均匀，和成一个不太光滑的面团。盖上醒面20分钟。

20分钟后面会发起来一些，再把面揉光滑。盖上再发酵20分钟。

20分钟后给面排气，整理成长条，平均分割成6份。每个面胚大概是60克左右。

用不到的面先放盆里，表面盖上湿布。

取一个面团，一边排气一边卷起来。

然后再搓成长条，搓成1头细，1头粗。

90度旋转，擀开。做白吉馍要用中间粗两头细的这种擀面杖，家里没有也可以用普通的，不是必须要买。

从上至下卷起，把尾巴压在下边。

然后把面立着放，压扁，就形成一个小圆饼了。

再擀开，擀成饼。然后再整成碗的形状。锅大可以一次全部整好一起烙。锅小可以整两三个就烙。

放在平底锅上，小火烙30秒至1分钟。底部上色了就翻面。

翻过来以后因为底下是鼓着的，要把饼压平。

要勤看着点，别烙糊了，可以多翻翻面。

等两面都上色形成脆壳了放入烤盘。

放入烤箱下层，上下火200度烤10分钟。

肉炖了五个小时非常烂了。是这样的，我看了介绍，大师说炖五个小时这样肉里的油都炖出来了，肉也非常烂。这样吃着也不腻。

四、肉夹馍的另一种叫法

1、肉夹馍是中国陕西省传统特色食物之一。名字意为“肉馅的夹馍”。

2、陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍（肉臊子中放食醋）、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。