黑鸭拌酱配方

蚝油面酱拌酱法。把生抽50克，李锦记蚝油100克，李锦记海鲜酱50克，柱侯酱25克，四川甜面酱70克，糖色20克，双倍焦糖色素5克分别放入小碗中，然后再用勺子把碗内的酱料充分搅拌均匀，即可配制成美味香甜的黑鸭拌酱。

辣椒醋酱拌酱法。把干辣椒20克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽30克、李锦记蚝油20克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克）、米醋60克分别放入小碗中，然后再用勺子把碗内的酱料充分搅拌均匀，即可配制成美味香甜的黑鸭拌酱。

姜葱酱油拌酱法。把四川甜面酱40克、糖色20克、双倍焦糖色素10克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱20克、麦芽糖30克分别放入小碗中，然后再用勺子把碗内的酱料充分搅拌均匀，即可配制成美味香甜的黑鸭拌酱。

30斤黑鸭的配方

1、白芷30克，桂皮15克，陈皮7克，香叶5克，草果10克（去籽），玉果7克，良姜7克，砂仁10克，槟榔12克，阳春砂10克，山奈4克，八角15克，荜拔4克，小茴香3克，白扣5克，香菜籽2克，槟榔片三片，当归尾片丝六片，丁香7克，甘草15克，香茅草5克，山楂片七片，

2、花椒170克（红花椒110克，干青花椒60克），冰糖620克（炒糖色），冰糖600克，麦芽糖500克，澳宴奇80克（鲜香王），灵香粉30克（楚湘隆），周黑鸭香膏250克（楚香源），甜面酱250克（蜀香），味精250克，盐450克，鸡精150克，福建辣椒王段200克（去籽），高汤二十斤。

周黑鸭糖色的熬制方法

1、炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，水炒时间长，好处是不容易炒糊。有的人会选择熬糖色和炒糖色。两者的区别在于：炒好的糖色已经没有糖的任何性质了只是一种天然的颜色而已。熬糖是为了降低糖的甜度，和增加糖的和汤的融合度，让老汤更加香。

2、糖色和高汤的比例是1斤糖色五斤汤。炒糖的时候，火候一定要小，火太大，会把糖烧焦，这样炒出来的糖倒入卤汤中会发苦。如果炒出来的糖色烧焦了怎么办？倒掉重新炒。

3、在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

黑鸭怎么挂汁保湿

1、卤制过程中切勿全程同一火候。火候在卤制过程中也十分有讲究，大火沸腾下冻货，然后转小火继续卤制，这样可以达到入味效果。另外卤制时候锅内的食品会往上翻滚，这时候可以使用箅子压上去防止产品向上翻滚而没有入味。

2、新手第一锅很难做成挂汁效果，老汤需要长期积累其中的浓稠度便可以达到挂汁效果。糖色的作用一是增加产品光泽和甜度，二就是提上老汤的粘度，这样便可以达成挂汁以及辣椒籽附着在产品表面上。糖色和老汤都需要长期的积累与保存才行。

3、在卤制过程中可以卤些猪蹄和鸭掌等含有高蛋白质的产品，这样可以增加卤汤的粘稠度，从而达到挂汁的效果

4、另外也可以卤汤中加些麦芽糖。麦芽糖可以增甜增稠，但是要注意糖的麦芽酚的比例，不然会太甜。

5、除了以上这些，也可以进行二次拌料。产品出锅后可以使用风扇吹凉，这样可以使产品变成结成粘稠状挂在鸭货上。也可以将废料进行加工拌在鸭货上。