一、卤肉怎么会不变黑
1、我们在制作卤肉的时候，一般会出现几种问题，就是卤肉会变黑，或者肉肉有些腥味，其实最大问题还是说卤肉卤好之后它会变黑，但是这是什么原因呢？为什么会变黑呢？我们有什么办法能阻断这种变黑呢？
2、首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。第三点呢是锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。要给大家说的第四点是卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色！我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。第六点是卤汁在卤肉表面凝固，进一步渗入到卤肉肉体里面。最后一点是卤肉表面的汁水被风干，看起来就没有那么油亮和滋润，卤肉的存放问题也是比较重要的8是存货过多，没有掌握好卤水与卤货量的合理搭配。
3、以上因素都容易使卤菜出锅变黑。大家知道了吗？如果自己做的卤肉发生变黑的情况，一定要参照上文，看一下是问题出在了哪里。说实话，如果是熟食店，卤菜是很容易变黑的，可能每个师傅都会或多或少的遇到这样的问题，这个是正常的自然现象，这是肉与空气接触后氧化了，减缓肉变色的办法有两个。第一个：肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。第二个：使用防止氧化的护色剂，这个也可以减缓肉变色
4、接下来给大家说一下详细的防止卤肉变黑的步骤吧，卤肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油，，你的肉下到卤水里，刚好被卤水淹得着就最好，这就是他们的最佳比例。调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，给自己留有余地，卤水调深了改起来难，调浅点，加起来容易。在制作的过程中。我们一定要仔细一点，毕竟是人们自己吃的，所以吃的东西做的时候也是一定要详细一点哦。
5、不管大家是在做卤菜还是在家里做饭菜的时候，对于一些比较精细的步骤，大家一定是要多注意一点。卤肉吃起来的味道是非常好吃的，小编也很喜欢吃卤肉呢，不知道大家喜欢不喜欢呢？本来小编也是不太懂卤肉的，但是经过了很多了解之后发现其实也并不是太复杂的。所以大家也要和小编一样哦，好好学习一下呢，希望大家能够交流建议呢！
二、潮州卤水是什么味道
1、潮州卤水的味道主要体现为咸鲜。
2、潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的传统特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
3、将家禽家畜或水产品等放入卤水中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
三、什么香料容易坏卤水
什么香料容易坏卤水？
我们常说的坏卤水，一般指的是卤水变酸，卤水变酸以后再次卤出的产品味道走偏（这是改变不的），至于其他如卤水变黑、变咸都是可以调制的，唯独变酸不好调，如果酸味很大，必须要重新起卤水，再次重新起卤水，短时间内卤汤的厚重味上不来，势必会影响产品效果，所以卤水变酸是一件另卤水小白非常头痛的事情。
我们常说的坏卤水，一般指的是卤水变酸，卤水变酸以后再次卤出的产品味道走偏（这是改变不的），至于其他如卤水变黑、变咸都是可以调制的，唯独变酸不好调，如果酸味很大，必须要重新起卤水，再次重新起卤水，短时间内卤汤的厚重味上不来，势必会影响产品效果，所以卤水变酸是一件另卤水小白非常头痛的事情。
在我日常制作卤水中，香料使用方法常常以料包式和散料式为主，这两种方法都各出现过一次坏卤水的现象。
料包式是因为当时卤水经验不足，用的次数太多，没有及时更换，食品打捞以后料包也一直是在卤水中，而导致卤水酸败，打开料包以后常用的白芷、山柰、肉蔻、荜拨等香料一捏就碎。其实常用的这些香料都是些香料植物的根、茎、叶、果实等干燥而来的，后续通过长时间的卤煮会有返鲜，并且很多香料中都含有一定的淀粉成分，长时间的浸泡会容易变酸。
散料式卤水变酸是因为干辣椒，它发酸的原因很简单，就是干辣椒也容易返鲜（不经常更换），但是干辣椒吸水后却容易漂浮在卤水的表面，更容易沾染细菌，而导致卤水变酸。
总结下来所有香料都有坏卤水的可能，重点就是没有及时更换，长时间的使用，。其实香料坏卤水是完全可以避免的，方法也是特别的简单：
1.使用料包式香料：每次卤煮完食材以后，料包一定要和食材一同捞出，等凉透以后封上保鲜膜，入冷藏冰箱保存。二次使用的时候，提前放入卤水中烧开即可。一般来说料包式的香料使用3~4次就必须要换掉，长时间的使用虽然可能不会变酸但是也会令卤水的味道不好。
2.使用散料式香料：一般来说香料每使用1~2次就要更换。并且香料也要随着食材一同捞出，卤水静止状态中千万不能有香料。静止卤水中有香料，不仅容易使卤水变坏，还会加大卤水的味道，缩短香料的使用率。