卤水用高压锅还是不锈钢锅

1、最好不要用铁锅，铁离子含量太多，容易变黑。

2、最好用不锈钢锅或者铝锅，香料中的成份，如麦芽酚遇到铁离子会变色的，影响卤肉的外观色泽。

3、铁锅易产生铁锈味，影响产品质量。铁锅，铁离子含量太多，容易变黑。

4、有隔绝层的可以用，如搪瓷、不粘的容器，不锈钢容器可以用。铝、钢、铁、铸铁、铜的不可以用。因为盐会与这些金属产生化学反应，生成对人体有害的物质，改变卤肉的味道，破坏卤肉的色泽。

冷冻过的卤水怎么使用

1.老卤水自然解冻，等到卤油没有完全化开时，将上层的浮油单独盛出来，这时可以在浮油的反面看到血沫杂质都贴在下面，用菜刀或者手勺将这层灰色物质刮去掉。

卤油放入炒锅中加热烧开，这时放入适量的大葱，姜片，芹菜，香菜，白酒，把油重新加热炼制一遍，等蔬菜料炸至金黄出香，过滤料渣即可。

2.下层卤水烧开后，重新换一个新香料包，小火煮半小时左右，把卤油倒入混合即可重新卤货了。

卤水包怎么煮卤水

1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为潮式卤水卤包。

2、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。

3、将酱油、蚝油及料理酒放入锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、香菜茎、蒜头、盐及潮式卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。

新起卤水第一锅该怎么做

1、八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

3、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克，进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。4、接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。

5、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。

6、一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。

卤锅是怎样做的

1、猪爪子、猪耳朵、猪肚子、猪肝、鸡腿、鸡翅类的荤菜精洗干净用水煮开打去血沫，换水放入各种香料（盐、酱油、花椒、八角、香叶、桂皮、草果、沙仁、山奈、茴香、姜、干辣椒）改小火卤制，卤制至肉离骨，均匀入味即可。

2、豆腐干切三角形用油炸一遍滤出备用，土豆煮熟剥去，磨芋豆腐切成长宽6厘米厚1厘米方块用开水烫过捞出备用，鸡蛋煮熟剥去皮，都放入卤汤中卤制，卤进味即可。

3、用盐、酱油、花椒油、味精、糊辣椒面、葱花、姜末配成蘸水，食用时从卤汤中夹出卤料用剪刀剪成小块装盘，蘸着蘸水食用。