一、一般卤牛肉怎么腌制

辅料：八角1个、草果1个、姜1片、香叶2片、肉蔻1个、白芷2片、花椒适量、老抽适量、黄豆酱适量、甜面酱适量、冰糖适量、盐适量、高汤适量、椒盐适量

1、牛腱子肉洗净，用手给牛腱肉做按摩

2、撒上椒盐按摩匀，盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌制1-2天

3、腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开焯水捞出

4、准备香料：八角，草果，姜，香叶，肉蔻，白芷，花椒

5、把步骤4里的香料用油小火煸炒一下

7、锅中依次下入黄豆酱和甜面酱（比例按2:1），老抽，冰糖

8、大火烧开煮10分钟，然后丢入焯水后的牛腱子，加入适量盐，煮2个小时用筷子可以轻松扎透即成熟

9、把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可

二、卤菜哪些需要腌制,怎么做

卤肉腌制是食材预处理环节中重要的一部分，但是并不是所有卤肉食材都需要腌制，卤肉的腌制和食材本身的特点、成品的要求以及卤水的调味都有很大关系。那么卤肉哪些需要腌制，该怎么做？在回答这个问题，我们要先了解卤肉腌制的作用以及腌制方法，这更有利于大家了解哪些卤肉需要腌制的分类。

1.入底味：盐是百味之王，是咸味的基本调味品，入了咸味的卤肉才能显出应有的滋味，所谓“肉不咸不香”。食材腌制时加入盐分和其他香料，可提前使食材入底味，弥补卤制时的入味不足，这种方法特别适合卤大件食材前的预处理，比如牛肉、整鸡、鸭等。

2.去腥异味：卤肉食材本身所含的腥异味，有些是自身携带，有些是微生物经生化反应生成的，腌制时可以加入料酒、姜以及香料，通过料酒中的乙醇分解以及姜、香料中的化学成分，与食材中腥臭异味分子之间发生反应，转化为没有腥异味或腥异味较小的新物质，从而达到去腥异目的。加之盐分的渗透作用，可以使食材中的水分析出，部分腥异味物质也能随之去除。

3.改善口感，增加风味：这也是盐分渗透的原理，盐分通过渗透，进入食材肌肉内，使其紧缩出水，肉香味浓缩，做出来的卤肉吃起来口感才会越来越香。

4.防止卤肉失水氧化：在腌制的时候可以加入抗氧化剂以及保水剂，起保湿作用，卤肉成品放置一段时间看上去也油亮水润，提高出品率并且能延缓氧化时间。

卤肉腌制的方法大体可以分为三种：干腌法、水腌法以及注射法。

干腌法：就是直接将盐分涂抹在食材表面，通过盐分的渗透进行腌制。这种做法操作简单，能改善食材一定的口感，但是也有缺点，一是腌制的过程比较缓慢，二是容易导致食材内外咸味不一。

湿腌法：提前将盐融化在一定量的水中，通过盐分的扩散渗入到食材内部，这种方法可以有效保持食材的水嫩，但是口感的改善并不如干腌法。

注射法：就是提前制作注射液，打入肌肉内腌制的方法。注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。总结来说它比干腌法和湿腌法腌制的时间短，并且咸度比较均匀，蛋白质流失的也少。缺点就是大批量制作略微麻烦，并且注射后一般还需要滚揉按摩。

根据上面总结的腌制作用以及腌制方法，大体总结出卤肉需要提前腌制的原料有：个头大、需要改善口感的牛肉类，需要去腥入味的整鸡、鸭肉类，需要保持水嫩的鸡腿肉类等，以及保湿护色的猪头肉等。下面木子以酱牛肉、盐水鸭、卤鸡货、卤鸭货、卤猪头肉为例，分享其腌制方法，以供参考。

酱牛肉腌制：一般采用干腌法，其实通过腌制后的水分析出，也有些类似干湿两用法，牛肉腌制的大体比例：将牛肉改为两斤左右的大块，每10斤牛肉需要涂抹300克左右花椒盐，涂抹均匀后放入盛器内，腌制12小时左右，腌制完成后，冲洗表面，然后焯水卤制。

盐水鸭的腌制：正宗盐水鸭需要干腌法和湿腌法两种。干腌法是将每只鸭子（4斤左右）加入100克左右的炒盐，涂擦在鸭子体内外，腌制时间大约在24小时左右（也按照鸭子的肥瘦而定）。干腌法完成以后，还要进行湿腌法复卤，提前熬制20%的盐度清卤，放凉后将腌好的鸭子放入浸渍，夏天一般腌2个小时，冬天4个小时左右。

卤鸡腿类腌制：一般选用三黄鸡的鸡腿采用湿腌法，具体比例：将食材清洗干净以后放入盛器中，加入清水没过食材。每50斤食材加入2斤细盐，然后搅拌均匀，冬天腌制一夜，夏天3~4个小时左右。

卤猪头肉类保湿抗氧化的腌制：商用卤猪头肉一般会加入化学添加剂，比如磷酸盐和异抗坏血酸钠等，以改善卤肉的色泽和保水性，这些化学添加剂的用量要参考说明并一定要在合理的范围之内使用。

麻辣鸭货的腌制：在做鸭货的同行们中，有直接卤制的，也有经过焯水的，还有提前腌制的。总结下来焯水比较麻烦，毕竟小件产品太多，但是焯水对于老汤保养很好。直接卤制的，有些会加入亚硝酸钠，在去腥除异方面也很有效果，提前腌制这种方法，既可以解决入味不足的问题，还可以解决去腥异、改善口感的作用，我认为做鸭货最适合提前腌制，特别是鸭脖、鸭头等，腌制比例如下：鸭脖最难解决的就是入味不足，可以将鸭脖化冻清洗干净，控干水分以后每10斤加入150克盐腌制5个小时左右。鸭头清洗干净以后，在每只鸭嘴里塞入1个干红朝天椒，5~8粒干红花椒，然后直接卤制，这样制作麻辣味十足。

1.干腌法在腌制过程中要将上下层的食材勤翻动，一般每隔两三个小时翻动一次，已达到上下咸味一致。

2.干腌法用的食盐一般为炒盐或者炒花椒盐，炒制后的盐分更有利于渗透。花椒盐的比例一般为4斤盐，加入200克红花椒。当然了根据食材不同还可以放入一些八角、桂皮、香叶等一起炒香。

3.在腌制牛肉或者五花肉的时候，可以在食材的表面用竹签扎一些小孔，不仅有利于水分的析出，还更有利于入味。

4.以上所有腌制的数据仅供参考，因为腌制的盐分也受腌制时间、食材大小以及老嫩、地方口味、温湿度、卤水的盐度的影响而变化。

三、怎么腌制卤肉

1、卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。在家里做一罐基础卤肉，既美味又方便，还是最好的解馋。每次可取出适量直接加热，或与新鲜的食材同煮，或与蔬菜炖一锅，都是美味的下饭菜。

2、配料：姜一块，桂皮一段，八角一颗。

3、调料：生抽酱油三汤匙，红烧酱油四汤匙，料酒三汤匙。

4、五花肉用温水洗净，清除掉猪毛，切成几块。

5、锅烧热后，将肉擦干水，放入锅中(用中小火)稍微煎下，肉皮煎黄后翻一面再煎下就可盛起。

6、桂皮、八角冲下水滤干，姜切片备用，锅中加少许油，放入姜片、桂皮、八角爆香。

7、把五花肉轻轻放入锅中煎下，加入红烧酱油，让肉上色。

8、再加入生抽酱油和料酒，注入500毫升的清水。

9、待锅中的汤汁煮滚后，盛入砂锅中，开中大火烧开再转小火炖两个小时。

10、等到肉凉透了后再切片，剩下的卤肉连汤汁冷冻(最好是分成一小份一小份)，吃多少取多少。

11、那些冷冻的卤肉汤要过滤掉杂质，下次要用时方便。